Картотека / Вторые блюда / Турецкая
Имам баялды
Баклажаны, фаршированные луком с помидорами и томлённые в оливковом масле. Название переводится как «имам упал в обморок» — по легенде, священник лишился чувств то ли от восторга, то ли узнав, сколько дорогого масла ушло на блюдо. Масла здесь действительно много, и это не расточительность: баклажан томится в нём и приобретает шелковистую, почти кремовую текстуру.
🧾 Ингредиенты
Отмечайте купленное, пока собираете продукты.
👩🍳 Приготовление
Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.
- Очистите баклажаны полосками, оставив кожуру через сантиметр.
- Полосатая очистка не декоративная: оставленная кожура держит форму, а снятая позволяет мякоти пропитаться.
- Замочите баклажаны в солёной воде на 20 минут, придавив тарелкой.
- Соль вытягивает горечь и разрушает губчатую структуру, из-за которой баклажан впитывает масло безмерно.
- Обсушите баклажаны и обжарьте целиком в масле со всех сторон до мягкости.
- Нарежьте лук тонкими полукольцами — его здесь очень много, почти столько же, сколько баклажанов.
- Томите лук на оливковом масле не меньше 20 минут на слабом огне, до полной мягкости и сладости.
- Лук должен именно томиться, а не жариться: подрумяненный даст горчинку, а нужна медовая сладость.
- Добавьте чеснок, помидоры без кожицы, томатную пасту и сахар, потушите 10 минут.
- Вмешайте щедрую горсть рубленой петрушки и снимите с огня.
- Сделайте на каждом баклажане глубокий продольный надрез, не прорезая насквозь.
- Раскройте баклажан как книжку и наполните луковой начинкой с горкой.
- Уложите баклажаны в форму плотно, влейте горячую воду с лимонным соком и оставшееся масло.
- Томите под крышкой на слабом огне или в духовке при 170 градусах 40 минут. Имам баялды едят только холодным или комнатной температуры — горячим он не раскрывается.
Попробуйте ещё
Похожие рецепты из картотеки
Менемен
Турецкая яичница с помидорами и зелёным перцем, которую готовят прямо в сковороде и едят с хлебом. От шакшуки её отличает главное: здесь яйца не запекают целыми в соусе, а размешивают, получая нежную кремовую массу. Секрет текстуры в температуре — менемен готовят на слабом огне и снимают недоготовленным, иначе яйцо схватывается и становится резиновым.
Кюнефе
Горячий десерт из тончайшей вермишели катаифи с тянущимся сыром внутри, пропитанный сиропом. Едят его немедленно, пока сыр тянется нитями. Сыр берут пресный и несолёный, вымоченный в воде: солёный превратил бы десерт в несъедобное сочетание. Сироп льют холодным на раскалённое кюнефе — этот контраст даёт пропитку с сохранением хруста.
Пахлава
Восточная сладость из тончайшего теста фило с орехами, пропитанная медовым сиропом. Хрустящая, сладкая и очень ароматная. Её родословную возводят к кухне османского двора, где повара Топкапы соревновались в тонкости теста: настоящий мастер раскатывал лист так, что сквозь него можно было читать. Ключ к правильной пахлаве — контраст температур при заливке: только тогда сироп впитается, а слои останутся хрустящими, а не размокнут в сладкое тесто.
Чили кон карне
Густое рагу из говядины с фасолью, помидорами и обилием перца чили. Родом оно из Техаса, а не из Мексики, и техасские пуристы до сих пор считают, что фасоли в настоящем чили быть не должно. Глубину вкусу дают два неочевидных ингредиента — какао и корица: они не читаются напрямую, но убирают резкость томата и делают соус бархатным.
Домашний бургер классический
Сочная говяжья котлета, расплавленный сыр, свежие овощи и мягкая булочка. Настоящий бургер, собранный своими руками. Главное отличие домашней котлеты от фабричной в том, что в неё не нужно ничего добавлять: ни яиц, ни хлеба, ни лука — только рубленое мясо, соль и перец. Любые связующие превращают бургер в мясной хлеб, а вот жирность в двадцать процентов обязательна, иначе котлета получится сухой.
Сарма
Балканские голубцы из квашеной капусты с мясом и рисом, томлённые часами до полной мягкости. От привычных голубцов сарму отличает именно кислая квашеная капуста, которая даёт блюду характерную кислинку и не разваривается в кашу. Копчёное мясо на дне кастрюли — обязательная деталь: оно отдаёт бульону дымную глубину, ради которой сарму и любят на Балканах.