Картотека / Вторые блюда / Грузинская
Чакапули
Весеннее рагу из молодой баранины с тархуном и зелёной алычой — блюдо, которое в Грузии готовят в апреле и мае, когда на рынках появляются первые кислые сливы и молодая зелень. Зелени здесь кладут по весу почти столько же, сколько мяса, и это не ошибка переписчика: тархун с кинзой в чакапули не приправа, а полноценный ингредиент наравне с бараниной. Воды не добавляют вовсе — всё томится в белом вине и соке, который выделяют зелень и алыча.
🧾 Ингредиенты
Отмечайте купленное, пока собираете продукты.
👩🍳 Приготовление
Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.
- Нарежьте баранину крупными кусками по 5 см.
- Мелкие куски за час томления просто разойдутся на волокна.
- Мясо не обжаривают: в чакапули оно томится сразу, оставаясь светлым и нежным.
- Нарубите всю зелень крупно, стеблями и листьями вместе.
- Стебли тархуна дают даже больше аромата, чем листья, выбрасывать их не нужно.
- Возьмите кастрюлю с толстым дном и выложите на дно треть зелени.
- Уложите на зелень мясо, затем алычу, чеснок и оставшуюся зелень сверху.
- Слоёная укладка не случайна: нижняя зелень отдаёт сок и не даёт мясу пригореть.
- Влейте вино и не добавляйте ни капли воды.
- Вода разбавила бы вкус — всё нужное выделят зелень и алыча.
- Доведите до кипения, убавьте огонь до минимума и накройте крышкой.
- Томите 50–60 минут, не открывая крышку без нужды.
- Чакапули готовится на пару под крышкой, и каждое открытие выпускает его наружу.
- Проверьте мясо на мягкость, посолите в самом конце и дайте настояться 15 минут перед подачей.
Попробуйте ещё
Похожие рецепты из картотеки
Кучмачи
Куриные потроха в остром соусе с орехами и гранатом — блюдо, которое в Грузии подают и горячим как основное, и холодным как закуску к вину. Печень здесь главный капризный ингредиент: её жарят буквально три минуты, потому что передержанная превращается в сухой безвкусный песок, и вернуть ей нежность уже невозможно. Сердечки и желудки, наоборот, требуют долгого тушения до полной мягкости, поэтому их готовят отдельно и соединяют с печенью только в самом конце.
Сациви из курицы
Отварная курица в густом ореховом соусе, которую подают холодной — обязательное блюдо грузинского новогоднего стола. Название идёт от слова «циви», то есть холодный. Весь вкус держится на грецких орехах: их перетирают до состояния, когда выступает масло, и разводят бульоном. Соус не варят долго — при кипячении ореховое масло отделяется и всплывает, а текстура распадается.
Оджахури
Свинина, обжаренная с картофелем и луком на сковороде-кеци — простое домашнее блюдо, название которого переводится как «семейное». Готовится оно быстро, но требует дисциплины: мясо и картофель обжаривают порознь и соединяют только в самом конце. Смешать их раньше — значит получить тушёное рагу вместо блюда с румяной корочкой на каждом кусочке.
Ленивые голубцы
Все вкусы голубцов без возни с заворачиванием: капуста, мясо и рис в аппетитных биточках под томатным соусом. Экономия времени здесь не единственное преимущество — у ленивого варианта есть и техническое: капуста внутри фарша распределяется равномерно, поэтому в каждом кусочке оказываются все вкусы сразу. Но требования к начинке те же, что и у классических голубцов: рис берут недоваренным, а капусту предварительно размягчают.
Кезешпецле
Швабский ответ макаронам с сыром: домашняя яичная лапша шпецле, переслоённая тёртым сыром и увенчанная горой жареного лука. Тесто здесь очень мягкое, почти текучее, и его не раскатывают, а продавливают в кипяток через специальную тёрку или дуршлаг. Лук карамелизуют долго и медленно до тёмно-золотистого цвета — он даёт блюду сладость и хруст.
Чили кон карне
Густое рагу из говядины с фасолью, помидорами и обилием перца чили. Родом оно из Техаса, а не из Мексики, и техасские пуристы до сих пор считают, что фасоли в настоящем чили быть не должно. Глубину вкусу дают два неочевидных ингредиента — какао и корица: они не читаются напрямую, но убирают резкость томата и делают соус бархатным.