Картотека / Первые блюда / Русская
Гороховый суп с копчёностями
Густой, наваристый гороховый суп с ароматом копчёных рёбрышек. Сытное блюдо, которое согревает в холодный день. Гороху есть за что не любить спешку: его белки и крахмалы разбухают медленно, а в кислой или солёной среде процесс и вовсе останавливается. Отсюда два правила, которые определяют результат, — обязательное замачивание и соль только в самом конце, когда горох уже полностью разварился.
🧾 Ингредиенты
Отмечайте купленное, пока собираете продукты.
👩🍳 Приготовление
Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.
- Замочите горох минимум на 3 часа, а лучше на ночь в большом количестве холодной воды: он увеличится вдвое.
- Обязательно слейте воду от замачивания и промойте горох. В ней остаются вещества, вызывающие тяжесть в животе, — это простое действие заметно облегчает переносимость супа.
- Залейте горох свежей холодной водой и доведите до кипения.
- Снимите обильную пену, иначе она свернётся в серые хлопья и испортит вид супа.
- Добавьте крошечную щепотку соды — щелочная среда размягчает оболочку и ускоряет разваривание почти вдвое. Больше щепотки класть нельзя: появится мыльный привкус.
- Варите горох на слабом огне 40–50 минут, пока он не начнёт распадаться.
- Не солите на этом этапе. Соль укрепляет клеточные стенки, и в солёной воде горох может не развариться вовсе, сколько его ни держи на огне.
- Заложите копчёные рёбрышки и варите ещё 20 минут: они отдадут бульону жир и характерный аромат.
- Для более яркого вкуса обжарьте рёбрышки на сухой сковороде перед закладкой — копчёности раскрываются сильнее.
- Добавьте картофель, нарезанный кубиком, и варите 15 минут.
- Спассеруйте лук с морковью на масле до мягкости и золотистости и переложите в кастрюлю.
- Добавьте лавровый лист и варите всё вместе ещё 10 минут, пока горох полностью не разойдётся, а картофель не станет мягким.
- Только теперь посолите и поперчите. Пробуйте осторожно: копчёности уже дали супу заметную солёность.
- Достаньте рёбрышки, снимите мясо с костей, нарежьте и верните в суп. Добавьте продавленный чеснок, дайте настояться 15 минут и подавайте с сухариками и зеленью.
Попробуйте ещё
Похожие рецепты из картотеки
Винегрет
Яркий постный салат из отварных овощей со свёклой. Полезный, бюджетный и по-домашнему любимый. Название пришло от французского «винегре» — уксус, и в дореволюционных поваренных книгах салат действительно заправляли уксусной заправкой, а не одним маслом. Главная задача при готовке — сохранить его нарядную пестроту: если смешать всё как попало, свёкла за пять минут выкрасит остальные овощи в ровный бордовый цвет.
Свекольник холодный
Освежающий холодный свекольник яркого малинового цвета на кефире. Спасение в летнюю жару — лёгкий и бодрящий. Цвет свёкле даёт бетанин, пигмент капризный: он разрушается при длительном нагреве и тускнеет в щелочной среде, зато в кислой становится ярче и стабильнее. Именно поэтому свёклу для холодника сбрызгивают лимонным соком или уксусом, а кефир — не только вкусовая основа, но и естественный закрепитель цвета.
Солянка грибная
Постная версия знаменитого кисло-солёного супа: вместо копчёностей — несколько видов грибов, а кислую основу по-прежнему дают солёные огурцы, каперсы и оливки. Грибы здесь работают заменой мясу не формально: их природный умами делает бульон настолько же насыщенным. Сушёные белые в составе обязательны — именно они дают ту глубину, которой не хватает шампиньонам.
Довга
Азербайджанский кисломолочный суп на мацони с обилием зелени, рисом и нутом. Его едят и горячим зимой, и холодным в жару, а на свадебном столе он обязателен — считается, что довга примиряет и успокаивает. Главная сложность одна: кисломолочная основа при нагреве норовит свернуться, и весь рецепт построен вокруг того, как этого не допустить.
Фо Бо
Ароматный вьетнамский суп с рисовой лапшой, тонкими ломтиками говядины и насыщенным бульоном на специях. Подаётся с горой свежих трав. Фо — национальное блюдо Вьетнама и по сути завтрак: его едят с утра в уличных забегаловках, где котёл с бульоном не выключают сутками. Вся его суть в бульоне: он должен быть кристально прозрачным и при этом глубоким, а достигается это долгим томлением без кипения и обязательным обжигом лука с имбирём до чёрных подпалин.
Чучвара
Узбекские крошечные пельмени в наваристом бульоне — родственник дюшбары, но с мясной начинкой без риса. Их лепят совсем маленькими, буквально с ноготь, и в этом весь смысл: чем мельче чучвара, тем искуснее хозяйка. Начинку делают из рубленого мяса с большим количеством лука, который даёт сочность. Подают чучвару в бульоне или обжаренной, со сметаной и острым томатным соусом.