Картотека / Закуски / Итальянская
Капоната
Сицилийская кисло-сладкая закуска из баклажанов с сельдереем, оливками и каперсами. Её вкус строится на приёме, который итальянцы называют «аградольче»: уксус с сахаром выпаривают в конце готовки, и получается тот самый баланс. Капонату всегда едят холодной или комнатной температуры — горячей она не раскрывается, а на следующий день становится заметно лучше.
🧾 Ингредиенты
Отмечайте купленное, пока собираете продукты.
👩🍳 Приготовление
Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.
- Нарежьте баклажаны крупными кубиками, посолите и оставьте в дуршлаге на 30 минут.
- Соль вытягивает горечь и разрушает губчатую структуру, из-за которой баклажан впитывает масло литрами.
- Промокните баклажаны бумажным полотенцем, убрав выступивший сок.
- Обжарьте баклажаны порциями на сильном огне до румяности и выложите отдельно.
- Бланшируйте нарезанный сельдерей в кипятке 3 минуты и откиньте.
- Бланшировка убирает излишнюю жёсткость и травянистость сырого сельдерея.
- Обжарьте лук на оливковом масле до мягкости, 8 минут.
- Добавьте помидоры без кожицы и тушите 10 минут до загустения.
- Заложите сельдерей, оливки, каперсы и запаренный изюм.
- Верните баклажаны и аккуратно перемешайте, не разминая кубики.
- Смешайте уксус с сахаром в отдельной чашке до растворения и влейте в сковороду.
- Выпаривайте на среднем огне 5 минут, пока резкий запах уксуса не уйдёт.
- Именно выпаривание превращает резкую кислоту в мягкий кисло-сладкий баланс аградольче.
- Снимите с огня, добавьте подсушенные кедровые орехи и базилик. Полностью остудите — горячей капоната не раскрывается, а на следующий день становится заметно вкуснее.
Попробуйте ещё
Похожие рецепты из картотеки
Паста аматричана
Римская паста с гуанчале, томатами и пекорино — одна из четырёх классических паст столицы. Спор о луке в ней ведут всерьёз: в каноническом рецепте города Аматриче его нет. Гуанчале не заменяют беконом не из снобизма: вяленая свиная щековина вытапливает совсем другой жир, ароматный и чистый, и именно он, а не масло, становится основой соуса.
Аранчини
Сицилийские рисовые шарики с начинкой из моцареллы и мясного рагу, обжаренные во фритюре. Название означает «апельсинчики» — по форме и золотистому цвету. Аранчини придумали как способ пустить в дело вчерашнее ризотто, и это не случайность: тёплый рис слишком рыхлый, а охлаждённый за ночь становится клейким и позволяет слепить плотный шар.
Итальянский минестроне
Густой овощной суп из Италии — то, что есть в холодильнике, превращается в сытное и полезное блюдо. У минестроне нет канонического рецепта: он меняется от области к области и от сезона к сезону, но неизменны два элемента — «соффрито» (медленно томлёная основа из лука, моркови и сельдерея) и фасоль, дающая супу плотность. Летом его делают на цукини и стручковой фасоли, зимой — на капусте кале и тыкве.
Сяолунбао
Шанхайские паровые пельмени с бульоном внутри — вершина мастерства работы с тестом. Секрет жидкого бульона внутри гениален: в начинку добавляют застывший желатиновый бульон холодец, который при варке на пару тает, превращаясь в горячий суп. Тесто раскатывают тончайшим, а сверху защипывают множеством складок. Едят сяолунбао осторожно: сначала надкусывают и выпивают бульон, чтобы не обжечься.
Суя
Нигерийские шашлычки из тонко нарезанной говядины в ореховой пряной смеси яджи — самая популярная уличная еда Западной Африки, которую жарят на углях вечерами. Секрет в самой смеси яджи: молотый жареный арахис соединяют с имбирём, чили и специями, и именно она даёт мясу ореховую пряную корку. Обваливают мясо в яджи дважды — до жарки и после, чтобы вкус был ярче.
Бадриджани с орехами
Рулетики из жареных баклажанов с ореховой пастой, посыпанные гранатом — обязательная закуска грузинского застолья. Орехи здесь не рубят, а перетирают до состояния, когда они начинают отдавать масло: именно это масло связывает пасту, и никакого майонеза или сметаны добавлять не нужно. Пасту разводят не водой, а холодным настоем специй.