Картотека / Вторые блюда / Грузинская
Оджахури
Свинина, обжаренная с картофелем и луком на сковороде-кеци — простое домашнее блюдо, название которого переводится как «семейное». Готовится оно быстро, но требует дисциплины: мясо и картофель обжаривают порознь и соединяют только в самом конце. Смешать их раньше — значит получить тушёное рагу вместо блюда с румяной корочкой на каждом кусочке.
🧾 Ингредиенты
Отмечайте купленное, пока собираете продукты.
👩🍳 Приготовление
Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.
- Нарежьте свинину крупными кусками около 4 см — мелкие пересохнут при жарке на сильном огне.
- Обсушите мясо бумажным полотенцем: мокрое даст пар и не подрумянится.
- Раскалите сковороду с маслом до лёгкого дымка и обжарьте мясо порциями до плотной корочки.
- Жарьте именно порциями: в переполненной сковороде температура падает и мясо начинает тушиться.
- Выньте мясо и оставьте его отдыхать, не накрывая.
- Нарежьте картофель крупными дольками и обжарьте в том же жире до румяной корочки.
- Не перемешивайте картофель часто: ему нужно время, чтобы схватиться и не разваливаться.
- Доведите картофель почти до готовности и добавьте лук, нарезанный крупными полукольцами.
- Обжарьте лук до мягкости, но не до полного размягчения — он должен сохранить лёгкий хруст.
- Верните мясо в сковороду и прогрейте всё вместе 5 минут.
- Соединять мясо и картофель раньше нельзя: они готовятся с разной скоростью, и что-то обязательно окажется сырым или пережаренным.
- Добавьте помидоры дольками, если используете, и прогрейте пару минут.
- Всыпьте специи, посолите и поперчите, добавьте продавленный чеснок и острый перец.
- Снимите с огня и щедро засыпьте рубленой кинзой. Подавайте прямо в сковороде с маринованным луком и лавашом.
Попробуйте ещё
Похожие рецепты из картотеки
Хашлама
Мясо, томлённое с овощами почти без воды — блюдо кавказского застолья, которое подают и как густой суп в глубокой тарелке, и как второе, выложив мясо с овощами отдельно от бульона. Принцип здесь противоположен обычному бульону: воду не льют вовсе или добавляют совсем немного, а весь сок дают помидоры и лук, выделяющие его при долгом томлении. Мясо кладут крупными кусками прямо на кости и не обжаривают, поэтому бульон получается светлым и чистым, без единого пятна жира сверху.
Харчо из говядины
Густой, острый и кислый грузинский суп с рисом, грецкими орехами и хмели-сунели. Название переводится примерно как «суп из говядины», и настоящий харчо готовят только с ней. Его характер задаёт двойная кислота — ткемали из дикой алычи и сушёный лаваш из тклапи, а густоту дают не мука и не картофель (их здесь нет вовсе), а перемолотые грецкие орехи и разварившийся рис.
Кубдари
Сванская лепёшка с мясом — горский родственник хачапури, где вместо сыра рубленое мясо со сванской солью. Мясо для кубдари обязательно рубят ножом, а не пропускают через мясорубку: прокрученный фарш выделяет сок и превращается в плотный слой, а рубленое остаётся сочным и рыхлым. Сванская соль — не просто соль, а смесь с чесноком, уцхо-сунели и пажитником.
Плов узбекский
Рассыпчатый плов с бараниной, морковью и золотистым рисом. Готовится в казане, а секрет — в правильном зирваке и целой головке чеснока. Плов делится на две части: зирвак — тушёная основа из мяса, лука и моркови со специями, и рис, который варится поверх него, впитывая весь вкус. До самого конца эти слои не перемешивают: именно поэтому рис получается рассыпчатым, а не кашей.
Бефстроганов
Нежные полоски говядины в сливочно-сметанном соусе. Классика русской кухни, покорившая весь мир: блюдо появилось в Одессе в кухне графа Строганова и быстро разошлось по ресторанным меню Европы и Америки. Весь смысл рецепта — в скорости: мясо режут тонко поперёк волокон и обжаривают считаные минуты на очень сильном огне, а тушится потом только соус, но не говядина.
Ханум
Узбекский рулет из тонкого теста с мясной или тыквенной начинкой, приготовленный на пару, — родственник мантов, но в форме большого рулета, который нарезают ломтями. Тесто раскатывают тонко и намазывают начинкой сплошным слоем, а не заворачивают порционно. Секрет сочности — тонкий слой начинки и обязательное смазывание готового рулета маслом, чтобы тесто не подсохло на пару.