Картотека / Вторые блюда / Французская
Кассуле
Густое рагу из белой фасоли с уткой и колбасками из региона Лангедок. Это блюдо неспешной кухни: его томят часами, и корочку на поверхности несколько раз опускают ложкой внутрь. Считается, что настоящий кассуле требует семикратного погружения корочки — так крахмал фасоли выходит наружу и запекается, а под ним остаётся кремовая масса.
🧾 Ингредиенты
Отмечайте купленное, пока собираете продукты.
👩🍳 Приготовление
Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.
- Замочите белую фасоль в холодной воде на ночь.
- Отварите фасоль в свежей воде с букетом гарни и луком с гвоздикой 40 минут.
- Не солите фасоль в начале варки: соль укрепляет кожицу и бобы останутся жёсткими.
- Обжарьте грудинку и колбаски до румяной корочки и отложите.
- Румяная корочка даёт рагу глубину, которой не будет у отваренного мяса.
- Спассеруйте лук с морковью и чесноком, добавьте помидоры и потушите.
- Разберите утиное конфи на куски, сняв лишний жир, но оставив немного.
- Утиный жир — основа вкуса кассуле, полностью убирать его нельзя.
- Выложите в глубокую форму слоями фасоль и мясо, залейте бульоном от фасоли.
- Посыпьте поверхность панировочными сухарями.
- Сухари образуют ту самую корочку, которую предстоит несколько раз топить.
- Запекайте при 160 градусах, каждые 20–30 минут опуская образовавшуюся корочку ложкой внутрь.
- Каждое погружение выводит крахмал наружу, и новая корочка становится плотнее.
- Повторите погружение шесть-семь раз за 2,5 часа томления — под финальной корочкой останется кремовая фасоль.
Попробуйте ещё
Похожие рецепты из картотеки
Французский луковый суп
Карамелизованный лук, ароматный бульон и запечённая сырная корочка на гренке. Простые продукты — ресторанный результат. Всё волшебство здесь в одной операции: медленной карамелизации, во время которой сахара лука преображаются и дают супу тёмный цвет и сладость без единой ложки сахара. Когда-то это была еда парижских рынков, которой согревались грузчики Ле-Аля на рассвете.
Буйабес
Марсельский рыбный суп, родившийся из улова, который рыбаки не могли продать. Настоящий буйабес готовят минимум из трёх видов рыбы и обязательно подают с соусом руй и гренками. Главный секрет наваристого бульона — мелкая скальная рыбёшка, которую разваривают в кашу и протирают: именно она даёт ту густую основу, которую крупное филе никогда не даст.
Рататуй
Прованское овощное рагу из баклажанов, цукини, перца и томатов. Яркое, ароматное и полезное блюдо, красивое при запекании веером. Строго говоря, есть два разных блюда: традиционный прованский рататуй, где овощи обжаривают по отдельности и лишь потом соединяют, и «конфи бьялди» — тот самый веер из тонких кружков, который придумал шеф Мишель Герар и который прославил мультфильм. Второй проще и наряднее, и именно он в рецепте.
Кюкю
Азербайджанская запеканка из яиц с огромным количеством зелени — что-то среднее между омлетом и фриттатой, где зелени больше, чем яиц. Её подают на Новруз как символ весны и зелени. Секрет яркого цвета и вкуса в том, что зелень берут свежую и в изобилии: кинзу, укроп, шпинат и зелёный лук рубят и лишь связывают яйцами, а не наоборот. Готовят кюкю медленно, чтобы зелень не потемнела.
Долма в виноградных листьях
Маленькие голубцы из виноградных листьев с мясом, рисом и пряными травами. Ароматное блюдо кавказской и восточной кухни. Название происходит от турецкого «долдурмак» — наполнять, и родственные блюда есть у десятка народов от Балкан до Ирана. Виноградный лист даёт долме характерную кислинку и, что важно технически, содержит дубильные вещества, которые не дают рулетикам развариться за долгое томление.
Вареники с картофелем
Пышные вареники с нежной картофельной начинкой и жареным луком. Сытное украинское блюдо, любимое во многих семьях. Тесто на кефире отличается от пельменного принципиально: молочная кислота реагирует с содой, давая углекислый газ, и вареники получаются мягкими и слегка пышными. Именно поэтому они остаются нежными даже остывшими, тогда как классическое пресное тесто на воде твердеет почти сразу.