Картотека / Вторые блюда / Французская
Рататуй
Прованское овощное рагу из баклажанов, цукини, перца и томатов. Яркое, ароматное и полезное блюдо, красивое при запекании веером. Строго говоря, есть два разных блюда: традиционный прованский рататуй, где овощи обжаривают по отдельности и лишь потом соединяют, и «конфи бьялди» — тот самый веер из тонких кружков, который придумал шеф Мишель Герар и который прославил мультфильм. Второй проще и наряднее, и именно он в рецепте.
🧾 Ингредиенты
Отмечайте купленное, пока собираете продукты.
👩🍳 Приготовление
Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.
- Выбирайте овощи одинакового диаметра, некрупные и ровные — от этого напрямую зависит, сложится ли красивый веер.
- Для соуса обжарьте мелко нарезанный лук на оливковом масле 6–7 минут до мягкости.
- Добавьте нарезанный кубиком болгарский перец и готовьте ещё 7 минут.
- Добавьте чеснок, а через минуту — помидоры в собственном соку, разминая их лопаткой.
- Тушите соус 15 минут до густоты, посолите и добавьте щепотку сахара, чтобы убрать томатную кислоту.
- Пробейте соус блендером до гладкости и распределите ровным слоем по дну формы. Соус здесь не просто основа вкуса: он даёт влагу, в которой овощи пропекаются, не пересыхая.
- Нарежьте все овощи кружками толщиной ровно 3–4 мм, лучше на овощерезке.
- Одинаковая толщина принципиальна: толстые кружки останутся сырыми, а тонкие превратятся в кашу к тому моменту, когда дойдут остальные.
- Укладывайте кружки по спирали внахлёст, чередуя цвета: баклажан, цукини, помидор, жёлтый кабачок.
- Ставьте кружки почти вертикально, плотно прижимая друг к другу: при запекании овощи заметно уменьшатся, и свободно уложенный веер расползётся.
- Смешайте оставшееся оливковое масло с продавленным чесноком и травами и полейте овощи, посолите и поперчите.
- Накройте форму пергаментом, вырезанным по размеру, или фольгой. Укрытие обязательно: без него верхние края овощей высохнут и подгорят раньше, чем блюдо приготовится.
- Запекайте при 180 градусах 40–45 минут.
- Снимите укрытие и допекайте ещё 15–20 минут, пока края не подрумянятся, а лишняя влага не выпарится. Дайте рататую постоять 10 минут и подавайте тёплым или комнатной температуры — на следующий день он даже вкуснее.
Попробуйте ещё
Похожие рецепты из картотеки
Французский луковый суп
Карамелизованный лук, ароматный бульон и запечённая сырная корочка на гренке. Простые продукты — ресторанный результат. Всё волшебство здесь в одной операции: медленной карамелизации, во время которой сахара лука преображаются и дают супу тёмный цвет и сладость без единой ложки сахара. Когда-то это была еда парижских рынков, которой согревались грузчики Ле-Аля на рассвете.
Салат с печёной свёклой и козьим сыром
Тёплый салат из запечённой свёклы с мягким козьим сыром, рукколой и грецкими орехами. Сочетание держится на контрастах: сладкая землистая свёкла, солоновато-кислый сыр и горчинка рукколы. Запекание здесь принципиально — при варке пигмент и сахара уходят в воду, а в фольге свёкла томится в собственном соку и становится заметно слаще.
Буйабес
Марсельский рыбный суп, родившийся из улова, который рыбаки не могли продать. Настоящий буйабес готовят минимум из трёх видов рыбы и обязательно подают с соусом руй и гренками. Главный секрет наваристого бульона — мелкая скальная рыбёшка, которую разваривают в кашу и протирают: именно она даёт ту густую основу, которую крупное филе никогда не даст.
Фондю сырное
Расплавленный сыр с белым вином, в который макают кусочки хлеба на длинных вилках. Блюдо появилось как способ пустить в дело зачерствевший сыр и хлеб в конце зимы. Главная опасность фондю — расслоение: белок сыра при перегреве сворачивается и отделяется от жира. Спасают три вещи — кислое вино, крахмал и постоянное помешивание восьмёркой, а не по кругу.
Филли чизстейк
Культовый сэндвич из Филадельфии: тонко нарезанная говядина с луком и расплавленным сыром в длинной булке. Секрет в нарезке — мясо режут почти в бумагу, слегка подморозив, и обжаривают буквально пару минут на раскалённой поверхности. Сыр кладут прямо на горячее мясо, чтобы он расплавился и связал начинку, а классикой считается плавкий американский сыр или чиз-соус.
Сувлаки
Небольшие шашлычки из свинины, замаринованной в оливковом масле с лимоном и орегано. Название означает просто «на шпажке». Греческий маринад устроен иначе кавказского: основа здесь масло, а не кислота, и лимонного сока кладут немного. Причина простая — избыток кислоты за несколько часов разрушает белок, и мясо становится рыхлым и мучнистым вместо сочного.