Картотека / Вторые блюда / Азербайджанская
Кюкю
Азербайджанская запеканка из яиц с огромным количеством зелени — что-то среднее между омлетом и фриттатой, где зелени больше, чем яиц. Её подают на Новруз как символ весны и зелени. Секрет яркого цвета и вкуса в том, что зелень берут свежую и в изобилии: кинзу, укроп, шпинат и зелёный лук рубят и лишь связывают яйцами, а не наоборот. Готовят кюкю медленно, чтобы зелень не потемнела.
🧾 Ингредиенты
Отмечайте купленное, пока собираете продукты.
👩🍳 Приготовление
Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.
- Мелко нарубите всю зелень: кинзу, укроп, шпинат и зелёный лук.
- Зелени в кюкю должно быть больше, чем яиц: это блюдо про зелень, а не про омлет.
- Слегка присолите нарубленную зелень и дайте постоять пять минут.
- Если зелень пустила много сока, слегка отожмите её, чтобы запеканка не была влажной.
- Взбейте яйца с мукой, куркумой, солью и перцем.
- Ложка муки помогает запеканке держать форму и не разваливаться при нарезке.
- Вмешайте всю зелень в яичную смесь.
- Масса должна быть густой от зелени, а яйца лишь связывают её.
- Растопите сливочное масло на сковороде на слабом огне.
- Вылейте зелёную массу в сковороду ровным слоем.
- Готовьте на самом слабом огне под крышкой, чтобы низ не подгорел.
- Медленное приготовление сохраняет яркий зелёный цвет: на сильном огне зелень темнеет.
- Когда низ схватится, аккуратно переверните кюкю или доведите верх в духовке.
- Готовое кюкю должно быть плотным, ярко-зелёным и легко резаться. Подавайте тёплым или холодным с йогуртом.
Попробуйте ещё
Похожие рецепты из картотеки
Довга
Азербайджанский кисломолочный суп на мацони с обилием зелени, рисом и нутом. Его едят и горячим зимой, и холодным в жару, а на свадебном столе он обязателен — считается, что довга примиряет и успокаивает. Главная сложность одна: кисломолочная основа при нагреве норовит свернуться, и весь рецепт построен вокруг того, как этого не допустить.
Борани
Азербайджанская закуска из припущенного шпината в чесночном йогурте с обжаренным луком — прохладное и лёгкое блюдо, родственник многих ближневосточных йогуртовых закусок. Секрет в том, что шпинат сначала припускают и тщательно отжимают: иначе он пустит воду, и йогурт растечётся. Обжаренный до золотистого лук добавляют сверху, давая контраст сладковатой хрусткости и прохладного йогурта.
Пити
Бараний суп с нутом и алычой, который томят в отдельных глиняных горшочках и едят в два приёма: сначала бульон с накрошенным хлебом, затем густую часть как второе блюдо. Такая подача не церемония, а традиция шекинских чайхан. Курдючный жир кладут кусочком сверху: он медленно плавится и всё время томления пропитывает бульон.
Пананг карри
Густое ароматное карри с курицей, менее жидкое, чем красное, — почти соус, обволакивающий мясо. Особую густоту и ореховую ноту ему даёт молотый арахис в пасте. Пананг подают с минимумом жидкости, поэтому кокосовое молоко здесь не разбавляют водой, а лишь слегка уваривают, и в самом конце украшают тонкими нитями листьев каффир-лайма.
Имам баялды
Баклажаны, фаршированные луком с помидорами и томлённые в оливковом масле. Название переводится как «имам упал в обморок» — по легенде, священник лишился чувств то ли от восторга, то ли узнав, сколько дорогого масла ушло на блюдо. Масла здесь действительно много, и это не расточительность: баклажан томится в нём и приобретает шелковистую, почти кремовую текстуру.
Кхао ман гай
Тайская версия хайнаньского куриного риса: нежная припущенная курица на рисе, сваренном в курином бульоне. Всё блюдо строится на одном бульоне: в нём варят курицу, а затем на этом же бульоне готовят ароматный рис, поэтому ничего не пропадает. Курицу не варят бурно, а лишь припускают у порога кипения, отчего мясо остаётся шелковистым и сочным, а не жёстким.