Картотека / Напитки / Грузинская
Мацони домашний
Грузинский кисломолочный напиток, который в Кахетии считают одним из секретов долголетия и подают буквально к каждому приёму пищи. От привычного йогурта он отличается составом закваски: в мацони работают термофильные бактерии, требующие более высокой температуры сквашивания, и вкус получается заметно острее и свежее. Главная точность здесь в градусах — при слишком горячем молоке культура погибнет, при холодном не проснётся, и вместо мацони получится просто прокисшее молоко.
🧾 Ингредиенты
Отмечайте купленное, пока собираете продукты.
👩🍳 Приготовление
Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.
- Возьмите цельное молоко, лучше фермерское, но подойдёт и пастеризованное.
- Ультрапастеризованное молоко сквашивается плохо: в нём разрушены нужные белковые структуры.
- Вылейте молоко в кастрюлю с толстым дном и медленно доведите почти до кипения.
- Кипячение убивает посторонние бактерии, которые конкурировали бы с закваской.
- Проварите молоко 5 минут на слабом огне, помешивая, чтобы не пригорело.
- Снимите с огня и остудите до 40–45 градусов, обязательно проверив термометром.
- На глаз здесь не угадать: при 50 градусах культура погибнет, при 30 не проснётся.
- Разведите закваску в небольшом количестве тёплого молока до однородности.
- Влейте разведённую закваску в основное молоко и тщательно размешайте.
- Перелейте в стеклянную или глиняную посуду и накройте крышкой.
- Укутайте посуду полотенцем и поставьте в тёплое место без сквозняков.
- Оставьте на 6–8 часов, не тревожа и не перемешивая.
- Каждое движение разрушает формирующийся сгусток, и мацони получится жидким.
- Готовность проверяют наклоном: масса должна держаться единым сгустком. Уберите в холодильник на 4 часа.
Попробуйте ещё
Похожие рецепты из картотеки
Ткемали
Кисло-острый грузинский соус из слив с чесноком и травами. Идеальное дополнение к мясу, картофелю и хачапури. Название идёт от сорта дикой алычи, из которой его варят, и по цвету различают красный и зелёный ткемали: первый готовят из спелых красных слив, второй — из ранней зелёной алычи, и он заметно кислее. Обязательная трава в настоящем рецепте — омбало, болотная мята: она не только даёт узнаваемый аромат, но и работает как природный консервант.
Хачапури по-аджарски
Лодочка из мягкого теста с расплавленным сыром, яйцом и маслом. Едят, отрывая края и обмакивая в сырно-яичную серединку. Форма не случайна: считается, что она повторяет очертания лодки, а желток символизирует солнце над морем — Аджария лежит на черноморском побережье. Правильная начинка делается из смеси двух сыров: имеретинский даёт солёность и творожную нежность, сулугуни — ту самую тягучесть, за которой все и приходят.
Хашлама
Мясо, томлённое с овощами почти без воды — блюдо кавказского застолья, которое подают и как густой суп в глубокой тарелке, и как второе, выложив мясо с овощами отдельно от бульона. Принцип здесь противоположен обычному бульону: воду не льют вовсе или добавляют совсем немного, а весь сок дают помидоры и лук, выделяющие его при долгом томлении. Мясо кладут крупными кусками прямо на кости и не обжаривают, поэтому бульон получается светлым и чистым, без единого пятна жира сверху.
Орчата
Прохладный белый напиток из рисового молока с корицей, который в Мексике пьют со льдом к острой еде. Молока в нём нет вовсе: рис замачивают, перемалывают с водой и процеживают. Именно поэтому орчата гасит остроту не хуже молочных напитков — крахмал обволакивает рецепторы, а корица и ваниль дают ощущение сладости без тяжести.
Домашний лимонад
Натуральный лимонад из свежих лимонов без красителей и консервантов. Кисло-сладкий, освежающий, с ароматом мяты. Секрет по-настоящему ароматного домашнего лимонада прячется не в соке, а в цедре: почти весь лимонный запах живёт в эфирных маслах жёлтой кожуры, тогда как сок даёт только кислоту. Если растереть цедру с сахаром и дать постоять, получится густой ароматный настой, который и отличает домашний напиток от разведённой лимонной кислоты.
Морс брусничный
Кисло-сладкий напиток из брусники, приготовленный по классической морсовой технологии: ягоду разделяют на сок и жмых, отвар делают только из жмыха, а свежий сок вливают в остывшую основу. Так сохраняется витамин С, который разрушается уже при шестидесяти градусах. Брусника содержит бензойную кислоту, поэтому такой морс хранится дольше других.