Картотека / Десерты / Испанская
Крема каталана
Каталонский заварной крем под карамельной корочкой — старший родственник крем-брюле, известный с четырнадцатого века. Отличий от французского два, и оба принципиальные: крема каталана готовится на молоке, а не на сливках, и загущается крахмалом на плите, а не запекается на водяной бане. Отсюда более лёгкая текстура и характерный аромат корицы с лимонной цедрой.
🧾 Ингредиенты
Отмечайте купленное, пока собираете продукты.
👩🍳 Приготовление
Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.
- Снимите цедру широкими полосками овощечисткой, не задевая белую подкорку.
- Белая подкорка даёт стойкую горечь, которая проявится в готовом креме.
- Прогрейте молоко с палочкой корицы и цедрой почти до кипения и снимите с огня.
- Накройте и дайте настояться 20 минут — без этой паузы аромат останется поверхностным.
- Разотрите желтки с сахаром, солью и крахмалом до полной гладкости.
- Крахмал добавляют именно к желткам, а не в горячее молоко: в кипятке он схватился бы комками мгновенно.
- Процедите настоянное молоко, убрав цедру и корицу.
- Влейте треть тёплого молока в желтковую смесь тонкой струйкой, непрерывно размешивая.
- Это темперирование: без него желтки от резкого нагрева свернутся хлопьями.
- Верните смесь в кастрюлю и варите на среднем огне, непрерывно мешая венчиком и проходя по углам дна.
- Доведите до загустения и первых булькающих пузырей, затем проварите ещё минуту.
- Крахмалу нужно закипание, чтобы сработать в полную силу, иначе крем останется жидким.
- Немедленно разлейте крем по низким широким формочкам и накройте плёнкой в контакт.
- Плёнка вплотную к поверхности не даёт образоваться плотной корке. Охладите минимум 4 часа, затем посыпьте сахаром и карамелизуйте горелкой перед самой подачей.
Попробуйте ещё
Похожие рецепты из картотеки
Сангрия
Испанский фруктовый винный напиток с сочными кусочками фруктов. Лёгкий, освежающий, идеален для летних посиделок с друзьями. Название идёт от испанского «сангре» — кровь, за густой красный цвет. Исторически это был способ спасти простое, не самое удачное вино, и правило действует до сих пор: дорогое выдержанное вино в сангрии бессмысленно, а вот молодое фруктовое подходит идеально. Фруктам нужно время, поэтому напиток обязательно готовят заранее.
Гаспачо
Холодный томатный суп из Андалусии — спасение в жару. Без варки, только свежие овощи, блендер и немного терпения на охлаждение. До появления помидоров в Европе гаспачо веками делали белым — из хлеба, чеснока, масла и уксуса, и хлеб в рецепте остался с тех времён: он не для сытности, а для эмульсии, которая держит масло и сок вместе и не даёт супу расслоиться в графине.
Паэлья с морепродуктами
Праздничное рисовое блюдо Валенсии с шафраном, креветками и мидиями. Готовится на широкой сковороде, а гордость повара — золотистая корочка снизу. Паэлья — полная противоположность ризотто: если там рис мешают ради кремовости, то здесь его не трогают вовсе, чтобы каждое зерно осталось отдельным, а на дне образовался «сокаррат» — карамелизованный поджаренный слой, который в Испании считают лучшей частью блюда и выскребают ложкой.
Дораяки
Два пышных бисквитных блинчика с прослойкой из сладкой пасты красной фасоли — любимое лакомство робота-кота Дораэмона. Тесто похоже на панкейки, но с добавлением мёда, который придаёт золотистый цвет и влажность. Ровный коричневый цвет блинчиков — признак мастерства: сковороду не смазывают маслом при жарке, а лишь протирают, иначе появятся некрасивые пятна.
Трдельник
Полая трубочка из дрожжевого теста, обжаренная на вращающемся вале и обваленная в сахаре с корицей. Тесто наматывают на скалку спиралью, оставляя между витками зазор — при выпечке они срастаются, но внутри остаётся полость. Обваливают трдельник в сахаре дважды: до выпечки, чтобы образовалась карамельная корка, и после, для хруста.
Гозинаки
Грецкие орехи в карамелизованном мёде, которые в Грузии обязательно ставят на новогодний стол — считается, что без гозинаки год не будет сладким. Рецепт состоит буквально из двух главных ингредиентов, и вся сложность в точности: мёд нужно уварить ровно до нужной стадии, не больше и не меньше. Недоваренный оставит гозинаки мягкими и липкими, переваренный даст стойкую горечь, потому что мёд начинает гореть заметно раньше обычного сахара.