Картотека / Вторые блюда / Испанская
Паэлья с морепродуктами
Праздничное рисовое блюдо Валенсии с шафраном, креветками и мидиями. Готовится на широкой сковороде, а гордость повара — золотистая корочка снизу. Паэлья — полная противоположность ризотто: если там рис мешают ради кремовости, то здесь его не трогают вовсе, чтобы каждое зерно осталось отдельным, а на дне образовался «сокаррат» — карамелизованный поджаренный слой, который в Испании считают лучшей частью блюда и выскребают ложкой.
🧾 Ингредиенты
Отмечайте купленное, пока собираете продукты.
👩🍳 Приготовление
Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.
- Шафран разотрите пальцами и залейте половником горячего бульона на 10 минут. Так он отдаст и цвет, и аромат; брошенный в кастрюлю целыми нитями, он почти не работает.
- Мидии переберите, выбросив все раскрытые и не закрывающиеся при постукивании. Бульон держите горячим на соседней конфорке.
- На широкой сковороде разогрейте оливковое масло и обжарьте креветки по минуте с каждой стороны, только до розового цвета. Выньте — они дойдут в самом конце.
- Обжарьте кольца кальмаров 1–2 минуты и тоже отложите. Передержанный кальмар становится резиновым за считаные секунды.
- В том же масле спассеруйте мелко нарезанные лук и перец 7 минут, добавьте чеснок и держите меньше минуты.
- Добавьте натёртые на тёрке помидоры без кожицы и паприку, тушите 5–7 минут, пока масса не потемнеет и не загустеет. Эта основа называется «софрито», и на ней держится весь вкус.
- Всыпьте сухой рис и обжаривайте минуту, помешивая, чтобы каждое зерно покрылось ароматным маслом.
- Влейте горячий бульон вместе с шафрановым настоем, посолите и один раз тщательно разровняйте рис по сковороде.
- С этого момента паэлью не перемешивают вообще. Любое помешивание выпустит крахмал, и вместо рассыпчатого риса получится каша, а корочка снизу не образуется.
- Варите на среднем огне 10 минут, затем убавьте огонь и готовьте ещё 8 минут. Если жар неравномерный, поворачивайте сковороду, а не мешайте.
- Выложите сверху мидии раковинами вниз и горошек, слегка вдавив их в рис. Накройте фольгой и готовьте 5 минут, пока раковины не раскроются.
- Верните креветки и кальмары, прогрейте 2 минуты. Нераскрывшиеся мидии выбросьте — они были несвежими.
- Прибавьте огонь до сильного на 60–90 секунд и слушайте: рис должен начать потрескивать, а из-под него пойти запах поджаренного хлеба. Как только запах становится ореховым, снимайте — ещё полминуты, и будет горелым.
- Снимите с огня, накройте полотенцем и дайте постоять 5 минут. Подавайте прямо на сковороде с дольками лимона.
Попробуйте ещё
Похожие рецепты из картотеки
Ахобланко
Холодный белый суп из миндаля, хлеба и чеснока — андалузский предок гаспачо, появившийся задолго до того, как в Европу привезли помидоры. Его подают ледяным с виноградинами, и это классическое сочетание: сладость винограда уравновешивает остроту чеснока. Кремовость даёт эмульсия миндального молока с оливковым маслом, безо всяких сливок.
Салморехо
Холодный томатный крем-суп из Кордовы, густой и бархатистый, который часто путают с гаспачо. Разница принципиальна: в салморехо только помидоры, хлеб, чеснок и масло, без огурцов и перца, а хлеба кладут в разы больше. Бархатистость даёт эмульсия — оливковое масло вливают тонкой струйкой в работающий блендер, и суп светлеет прямо на глазах.
Крема каталана
Каталонский заварной крем под карамельной корочкой — старший родственник крем-брюле, известный с четырнадцатого века. Отличий от французского два, и оба принципиальные: крема каталана готовится на молоке, а не на сливках, и загущается крахмалом на плите, а не запекается на водяной бане. Отсюда более лёгкая текстура и характерный аромат корицы с лимонной цедрой.
Кассуле
Густое рагу из белой фасоли с уткой и колбасками из региона Лангедок. Это блюдо неспешной кухни: его томят часами, и корочку на поверхности несколько раз опускают ложкой внутрь. Считается, что настоящий кассуле требует семикратного погружения корочки — так крахмал фасоли выходит наружу и запекается, а под ним остаётся кремовая масса.
Бешбармак
Отварное мясо с широкой домашней лапшой и луковым соусом — главное праздничное блюдо кочевников. Название значит «пять пальцев»: едят его руками, и это часть застольного обычая, а не упрощение. У казахов бешбармак — центр гостевого стола со своим ритуалом: голову барана подают самому почётному гостю, а бульон-сорпу пьют из пиал в конце трапезы. Вкус здесь строится на трёх простых вещах — жирном бульоне, тонкой лапше и луке, припущенном в этом бульоне.
Домашние котлеты из свинины и говядины
Сочные, пышные котлеты из смешанного фарша — классика домашнего обеда. Хрустящие снаружи и нежные внутри. Смешанный фарш выбран не случайно: говядина даёт вкус и структуру, свинина — жир, без которого котлеты выходят сухими, и оптимальная пропорция примерно один к одному. А размоченный хлеб не удешевляет блюдо, как принято думать: его крахмал удерживает мясной сок внутри, и котлета без него получается заметно суше.