Картотека / Завтраки / Французская
Крок-мадам
Горячий бутерброд с ветчиной и сыром под соусом бешамель, запечённый до румяной корочки и увенчанный яичницей. Вариант без яйца называется крок-месье, а яйцо сверху, по одной из версий, напоминало женскую шляпку — отсюда и мадам. Бешамель здесь не прихоть: он не даёт хлебу пересохнуть в духовке и связывает начинку.
🧾 Ингредиенты
Отмечайте купленное, пока собираете продукты.
👩🍳 Приготовление
Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.
- Растопите масло, всыпьте муку и прогревайте, помешивая, ровно 2 минуты.
- Сырая мука даст соусу привкус клейстера, а пережаренная потеряет загущающую силу.
- Снимите с огня и влейте треть тёплого молока, растирая венчиком до полной гладкости.
- Первая порция решает всё: если комки появились сейчас, дальше их уже не разбить.
- Добавьте оставшееся молоко, верните на огонь и варите до густоты сметаны.
- Приправьте бешамель солью, белым перцем и мускатным орехом и дайте остыть.
- Подсушите ломтики хлеба в тостере до лёгкого хруста.
- Подсушивание обязательно: мягкий хлеб раскиснет под соусом ещё до духовки.
- Смажьте два ломтика горчицей, положите ветчину и часть тёртого сыра.
- Накройте вторыми ломтиками и слегка прижмите.
- Смажьте верх бутербродов бешамелем толстым слоем и посыпьте оставшимся сыром.
- Бешамель сверху работает защитой: он не даёт хлебу пересохнуть под сухим жаром духовки.
- Запекайте при 200 градусах 10–12 минут, затем включите гриль на 2 минуты до румяных пятен.
- Пока бутерброды запекаются, обжарьте яйца глазуньей и выложите по одному сверху. Подавайте немедленно, пока желток жидкий.
Попробуйте ещё
Похожие рецепты из картотеки
Клафути с вишней
Деревенский десерт из Лимузена: вишню заливают жидким тестом, похожим на блинное, и запекают до нежной кремовой текстуры. В классическом рецепте косточки из ягод не вынимают — при нагреве они отдают тесту лёгкий миндальный аромат. Клафути занимает промежуточное положение между пирогом и запечённым кремом, и оседание после духовки для него совершенно нормально.
Круассаны
Настоящие слоёные круассаны с хрустящей корочкой и воздушным сливочным мякишем. Требуют терпения, но дарят вкус парижской пекарни. Вопреки распространённому мнению, круассан не французское изобретение: его прообраз — австрийский кипферль, который привезли в Париж в девятнадцатом веке. Слои создаются водой: при выпечке влага в тесте превращается в пар, который раздвигает пласты, разделённые тончайшими прослойками масла.
Кордон блю
Куриный шницель с сюрпризом внутри — расплавленный сыр и ветчина в хрустящей панировке. Эффектное блюдо для гостей. Название переводится как «голубая лента» — так во Франции отмечали высшую степень кулинарного мастерства, хотя само блюдо, вероятнее всего, швейцарское и появилось лишь в середине двадцатого века. Вся его сложность в одном: удержать расплавленный сыр внутри, и решается это герметичным швом и двойной панировкой.
Тосты с авокадо и яйцом
Модный полезный завтрак: хрустящий хлеб, кремовое авокадо и яйцо-пашот. Сытно, красиво и готовится за десять минут. Пашот пугает больше, чем следует: весь фокус в свежести яйца. У свежего плотный густой белок, который держится вокруг желтка сам, а у лежалого он разжижается и расходится по кастрюле лохмотьями — никакая воронка и никакой уксус этого уже не исправят.
Гречневая каша с молоком
Рассыпчатая гречка, залитая тёплым молоком, — простой и полезный завтрак из детства. Сытный, но лёгкий старт дня. Важная тонкость: гречку не варят в молоке, а заливают им уже готовую. Молочные белки и жир мешают зерну впитывать влагу, поэтому сваренная в молоке крупа получается одновременно недоваренной и склизкой, тогда как отваренная в воде остаётся рассыпчатой.
Яичница-болтунья с сыром
Нежная кремовая яичница-болтунья с расплавленным сыром. Быстрый и сытный завтрак за пять минут. Разница между сухой резиновой болтуньей и кремовой ресторанной сводится к температуре: яичный белок сворачивается уже при 62 градусах, и на сильном огне он схватывается быстрее, чем успевает соединиться с желтком. Отсюда золотое правило — слабый огонь, постоянное помешивание и снятие с плиты до полной готовности.