Картотека / Вторые блюда / Французская
Кордон блю
Куриный шницель с сюрпризом внутри — расплавленный сыр и ветчина в хрустящей панировке. Эффектное блюдо для гостей. Название переводится как «голубая лента» — так во Франции отмечали высшую степень кулинарного мастерства, хотя само блюдо, вероятнее всего, швейцарское и появилось лишь в середине двадцатого века. Вся его сложность в одном: удержать расплавленный сыр внутри, и решается это герметичным швом и двойной панировкой.
🧾 Ингредиенты
Отмечайте купленное, пока собираете продукты.
👩🍳 Приготовление
Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.
- Разрежьте филе вдоль книжкой, не прорезая насквозь, и раскройте.
- Накройте плёнкой и отбейте до толщины 5 мм ровными движениями с оттяжкой от центра к краям.
- Не бейте резко: рваные дыры в филе — прямой путь к вытекшему сыру.
- Посолите, поперчите и смажьте внутреннюю сторону тонким слоем горчицы.
- Выложите на половину пласта ломтик ветчины, а на него брусочек сыра, отступив от краёв не меньше 2 см.
- Берите сыр, который плавится тягуче, а не растекается: эмменталь или гауда удержатся внутри лучше, чем мягкие сорта.
- Накройте второй половиной филе и тщательно прижмите края по всему периметру, скрепив зубочистками.
- Уберите заготовки в морозилку на 20 минут — подмороженные, они держат форму и панируются аккуратнее.
- Приготовьте три тарелки: мука, взбитые яйца, сухари. Обваляйте котлету в муке, затем в яйце, затем в сухарях.
- Повторите яйцо и сухари ещё раз: двойная панировка обязательна, одинарная почти всегда даёт прорыв, и сыр вытекает на сковороду.
- Снова охладите заготовки 15 минут, чтобы панировка схватилась.
- Обжарьте на среднем огне в достаточном количестве масла по 3–4 минуты с каждой стороны до ровного золотистого цвета.
- Не жарьте на сильном огне: панировка подгорит раньше, чем прогреется середина и расплавится сыр.
- Доведите до готовности в духовке при 180°C 12–15 минут. Удалите зубочистки и дайте постоять 3 минуты перед подачей.
Попробуйте ещё
Похожие рецепты из картотеки
Рататуй
Прованское овощное рагу из баклажанов, цукини, перца и томатов. Яркое, ароматное и полезное блюдо, красивое при запекании веером. Строго говоря, есть два разных блюда: традиционный прованский рататуй, где овощи обжаривают по отдельности и лишь потом соединяют, и «конфи бьялди» — тот самый веер из тонких кружков, который придумал шеф Мишель Герар и который прославил мультфильм. Второй проще и наряднее, и именно он в рецепте.
Крок-мадам
Горячий бутерброд с ветчиной и сыром под соусом бешамель, запечённый до румяной корочки и увенчанный яичницей. Вариант без яйца называется крок-месье, а яйцо сверху, по одной из версий, напоминало женскую шляпку — отсюда и мадам. Бешамель здесь не прихоть: он не даёт хлебу пересохнуть в духовке и связывает начинку.
Кок-о-вен
Курица, тушённая в красном вине с грибами, луком и беконом — блюдо бургундской деревни, где старого жёсткого петуха размягчали долгим томлением в вине. Птицу обязательно маринуют в вине заранее, минимум на ночь: кислота вина размягчает волокна и окрашивает мясо. Соус в конце загущают мукой, обжаренной с маслом, — приём под названием бёр манье.
Курица гунбао
Пикантная курица по-сычуаньски с арахисом и овощами в блестящем кисло-остром соусе. Готовится быстро в раскалённом воке. Блюдо названо в честь Дин Баочжэня, губернатора Сычуани девятнадцатого века, чей почётный титул звучал как «гунбао». В оригинале его характер задаёт сычуаньский перец, вызывающий лёгкое онемение языка, — вкус, который китайцы называют «ма ла». Техника здесь важнее продуктов: всё готовится за четыре минуты на максимальном огне.
Кёфте
Турецкие пряные котлетки из рубленого мяса, обжаренные или приготовленные на гриле, — уличная и домашняя классика Турции. От обычных котлет их отличает долгое вымешивание: фарш буквально отбивают и месят до липкой однородной массы, которая держит форму без яйца и хлеба. Обязательный отдых фарша в холоде даёт специям раскрыться, а мясу — стать плотным и сочным.
Курица в медово-горчичном соусе
Румяные куриные крылышки или бёдрышки в блестящей медово-горчичной глазури. Сладко-пикантное блюдо с липкой аппетитной корочкой. Глазурь строится на противостоянии двух сил: мёд даёт сладость и карамелизуется, а горчица с её остротой и кислотой не даёт вкусу стать приторным. Но у мёда есть коварство — фруктоза в нём начинает гореть уже при 160 градусах, поэтому запекать такое блюдо при высокой температуре нельзя.