Куриный бульон с гренками

👩‍🍳 Приготовление

Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.

1. Возьмите суповую курицу, а не бройлера: у взрослой птицы больше соединительной ткани и коллагена, поэтому бульон получается наваристым и золотистым.
2. Залейте курицу холодной водой. Холодная вода вытягивает белки и вкус наружу, а горячая мгновенно запечатывает их внутри мяса.
3. Медленно доводите до кипения на среднем огне, не накрывая крышкой.
4. Тщательно снимайте всю серую пену по мере появления — это свернувшийся белок, который и создаёт основную муть.
5. Как только вода закипела, немедленно убавьте огонь до самого слабого.
6. Поверхность должна лишь чуть подрагивать, выпуская редкие пузырьки. Бурное кипение эмульгирует жир, и вернуть прозрачность потом невозможно.
7. Положите целые овощи: морковь, корень сельдерея и луковицу прямо в шелухе.
8. Шелуха придаёт бульону красивый золотистый оттенок — старый приём поваров, работающий лучше любой куркумы.
9. Для ещё большей глубины вкуса разрежьте луковицу пополам и подпалите срез на сухой сковороде до тёмных пятен.
10. Варите 1–1,5 часа, ни разу не перемешивая: помешивание взбалтывает осадок и мутит бульон.
11. Добавьте лавровый лист и перец горошком за 10 минут до конца, а солите только в самом конце.
12. Процедите бульон через мелкое сито, застеленное марлей, не выжимая гущу.
13. Если бульон всё же помутнел, осветлите его оттяжкой: взбейте яичный белок, влейте в тёплый бульон, доведите до слабого кипения и процедите — белок соберёт всю взвесь.
14. Хлеб нарежьте кубиком, смешайте с растопленным маслом и чесноком и подсушите в духовке до золотистости. Подавайте бульон с гренками, кусочками курицы и зеленью.