Картотека / Вторые блюда / Индийская
Курица тандури
Курица в йогуртовом маринаде со специями, запечённая до румяной корочки. Ярко-красный цвет и насыщенный пряный вкус индийской кухни. Название идёт от тандыра — глиняной печи, где температура доходит до 480 градусов и птица запекается за считаные минуты. Дома такого жара не добиться, но главное можно воспроизвести: двухступенчатый маринад, где сначала работает кислота с солью, а затем йогурт со специями размягчает волокна.
🧾 Ингредиенты
Отмечайте купленное, пока собираете продукты.
👩🍳 Приготовление
Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.
- Снимите с курицы кожу. Это обязательный шаг: под кожей маринад не проникает в мясо, и вся работа специй пропадёт впустую.
- Сделайте на мясе глубокие надрезы до кости, по два-три на каждом куске.
- Натрите курицу солью и лимонным соком и оставьте на 20 минут. Это первый маринад: кислота и соль начинают работу, которую йогурт один сделать не успевает.
- Для второго маринада смешайте йогурт с натёртыми чесноком и имбирём.
- Прогрейте специи на сухой сковороде 30 секунд до аромата и вмешайте в йогурт вместе с маслом. Прогретые специи раскрываются заметно полнее сырых.
- Берите густой йогурт или отвесьте обычный через марлю: жидкий стечёт с курицы и просто подгорит на противне.
- Обмажьте курицу маринадом, тщательно втирая его в надрезы, и уберите в холодильник минимум на 4 часа, а лучше на ночь.
- Не маринуйте дольше суток: кислота йогурта за это время разрушает белок слишком сильно, и мясо становится рыхлым и мучнистым.
- Достаньте курицу за 30 минут до готовки — холодное мясо в духовке пропекается неравномерно.
- Разогрейте духовку до максимума, 220–240 градусов. Смысл тандури в очень высоком жаре, при умеренном курица просто высохнет.
- Выложите куски на решётку, установленную над противнем: горячий воздух будет обтекать их со всех сторон, а стёкший маринад не будет гореть под мясом.
- Запекайте 20 минут, затем переверните и готовьте ещё 15–20 минут.
- Проверьте готовность, проколов самое толстое место у кости: сок должен быть прозрачным, без розового оттенка.
- Включите гриль на 3–5 минут для подпалин по краям — они имитируют жар тандыра. Дайте мясу отдохнуть 5 минут и подавайте с кольцами красного лука, лаймом и кинзой.
Попробуйте ещё
Похожие рецепты из картотеки
Райта огуречная
Прохладный йогуртовый соус с огурцом и специями, который подают к острым карри, чтобы унять жгучесть. Его охлаждающее действие не миф: молочный жир йогурта растворяет капсаицин чили, который вода только разносит по рту. Огурец обязательно отжимают от сока, иначе он разбавит соус до жидкого состояния, а специи прогревают отдельно в масле для аромата.
Курица тикка-масала
Кусочки курицы в сливочно-томатном соусе с карри — блюдо, придуманное, по легенде, в Британии индийскими поварами. Курицу сначала маринуют в йогурте: его кислота и ферменты размягчают мясо и позволяют специям проникнуть вглубь. Специи для соуса обязательно прогревают в масле до аромата — этот приём, называемый темперированием, раскрывает их эфирные масла, чего не даст сухой порошок.
Гулаб джамун
Мягкие шарики из молочного теста, пропитанные ароматным сиропом с розой и кардамоном — главный праздничный десерт Индии. Тесто делают из сухого молока, и оно очень нежное. Два ключевых правила: шарики жарят на слабом огне, чтобы они пропеклись внутри, а не остались сырыми, и опускают в тёплый, а не горячий сироп — тогда они впитывают его равномерно и не сжимаются.
Кордон блю
Куриный шницель с сюрпризом внутри — расплавленный сыр и ветчина в хрустящей панировке. Эффектное блюдо для гостей. Название переводится как «голубая лента» — так во Франции отмечали высшую степень кулинарного мастерства, хотя само блюдо, вероятнее всего, швейцарское и появилось лишь в середине двадцатого века. Вся его сложность в одном: удержать расплавленный сыр внутри, и решается это герметичным швом и двойной панировкой.
Кучмачи
Куриные потроха в остром соусе с орехами и гранатом — блюдо, которое в Грузии подают и горячим как основное, и холодным как закуску к вину. Печень здесь главный капризный ингредиент: её жарят буквально три минуты, потому что передержанная превращается в сухой безвкусный песок, и вернуть ей нежность уже невозможно. Сердечки и желудки, наоборот, требуют долгого тушения до полной мягкости, поэтому их готовят отдельно и соединяют с печенью только в самом конце.
Домашний бургер классический
Сочная говяжья котлета, расплавленный сыр, свежие овощи и мягкая булочка. Настоящий бургер, собранный своими руками. Главное отличие домашней котлеты от фабричной в том, что в неё не нужно ничего добавлять: ни яиц, ни хлеба, ни лука — только рубленое мясо, соль и перец. Любые связующие превращают бургер в мясной хлеб, а вот жирность в двадцать процентов обязательна, иначе котлета получится сухой.