Картотека / Вторые блюда / Грузинская
Кучмачи
Куриные потроха в остром соусе с орехами и гранатом — блюдо, которое в Грузии подают и горячим как основное, и холодным как закуску к вину. Печень здесь главный капризный ингредиент: её жарят буквально три минуты, потому что передержанная превращается в сухой безвкусный песок, и вернуть ей нежность уже невозможно. Сердечки и желудки, наоборот, требуют долгого тушения до полной мягкости, поэтому их готовят отдельно и соединяют с печенью только в самом конце.
🧾 Ингредиенты
Отмечайте купленное, пока собираете продукты.
👩🍳 Приготовление
Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.
- Тщательно зачистите желудки от жёлтой внутренней плёнки.
- Оставленная плёнка даёт стойкую горечь, которую ничем не перебить.
- Отварите желудки и сердечки в подсоленной воде 40 минут до мягкости.
- Это единственная часть, которой нужна долгая варка, — печень тут была бы уже испорчена.
- Удалите с печени желчные протоки и зелёные пятна.
- Зелёное пятно означает попадание желчи, и такой кусок горчит безнадёжно.
- Обсушите печень бумажным полотенцем.
- Мокрая печень в сковороде варится, а не жарится, и корочки не даёт.
- Обжарьте лук на топлёном масле до золотистости.
- Выложите печень на сильный огонь и жарьте ровно 3 минуты, помешивая.
- Внутри она должна остаться чуть розовой: пережаренная печень превращается в сухой песок.
- Нарежьте отваренные потроха и добавьте к печени вместе с вином.
- Всыпьте молотые орехи, чеснок и специи, прогрейте 5 минут и снимите с огня.
- Дайте кучмачи настояться 10 минут, посыпьте кинзой и гранатом.
Попробуйте ещё
Похожие рецепты из картотеки
Хинкали
Крупные грузинские пельмени с сочной мясной начинкой и бульоном внутри. Едят руками, держа за хвостик и выпивая сок. Родом они из горных районов Пшави и Хевсурети, где начинку рубили ножом, а не крутили в мясорубке. Бульон внутри не наливают — он образуется сам: в фарш добавляют много воды и лука, и при варке они превращаются в ароматный сок, который крутое тесто удерживает как чаша.
Цыплёнок табака
Хрустящий распластанный цыплёнок, обжаренный под прессом с чесноком и специями. Румяная корочка и сочное мясо внутри. Название — искажённое грузинское «тапака»: так называется тяжёлая чугунная сковорода с прессом, на которой блюдо и готовят, к табаку оно отношения не имеет. Смысл пресса чисто физический: он прижимает всю поверхность птицы к раскалённому металлу, и корочка получается сплошной, а мясо готовится вдвое быстрее.
Пхали из шпината
Холодная закуска из отварной зелени с ореховой заправкой, которую подают шариками с зёрнами граната. Пхали делают из чего угодно — шпината, свёклы, фасоли, крапивы, — но основа всегда одна: орехово-чесночная паста с уцхо-сунели. Секрет плотной текстуры в том, чтобы отжать зелень действительно досуха, иначе шарики просто не слепятся.
Слоппи джо
Американский рыхлый бургер: пряный говяжий фарш в сладко-остром томатном соусе, наваленный в булку. Название означает «неряха Джо» — есть его аккуратно невозможно, соус течёт по рукам, и в этом весь шарм. Баланс соуса строится на трёх началах: сладость от коричневого сахара, кислота от уксуса и умами от вустерского соуса, которые уваривают до густоты, обволакивающей фарш.
Свинина в кисло-сладком соусе
Хрустящие кусочки свинины в глянцевом кисло-сладком соусе с ананасом и болгарским перцем. Яркое блюдо в азиатском стиле. В китайской традиции у этого блюда есть фирменный приём — двойная обжарка: мясо жарят, дают ему отдохнуть, а затем жарят повторно. Первый заход готовит свинину внутри, второй выпаривает влагу с поверхности и создаёт корочку, которая держится даже после встречи с соусом.
Цепелинай
Литовские картофельные клёцки с мясной начинкой, названные за форму в честь дирижаблей-цеппелинов. Тесто делают из смеси сырого и варёного картофеля, а главная хитрость — отжатый крахмал: сок от тёртого картофеля отстаивают, сливают воду, а осевший крахмал возвращают в тесто, иначе клёцки расползутся в воде. Подают их со шкварками из бекона и сметаной.