Картотека / Вторые блюда / Индийская
Курица тикка-масала
Кусочки курицы в сливочно-томатном соусе с карри — блюдо, придуманное, по легенде, в Британии индийскими поварами. Курицу сначала маринуют в йогурте: его кислота и ферменты размягчают мясо и позволяют специям проникнуть вглубь. Специи для соуса обязательно прогревают в масле до аромата — этот приём, называемый темперированием, раскрывает их эфирные масла, чего не даст сухой порошок.
🧾 Ингредиенты
Отмечайте купленное, пока собираете продукты.
👩🍳 Приготовление
Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.
- Замаринуйте нарезанную курицу в йогурте с частью специй, чесноком и имбирём.
- Кислота и ферменты йогурта размягчают мясо и позволяют специям войти вглубь.
- Маринуйте минимум 2 часа, а лучше на ночь в холодильнике.
- Обжарьте маринованную курицу на сильном огне до румяных подпалин и отложите.
- Подпалины дают тот самый вкус запечённого мяса из тандыра — не пропускайте этот шаг.
- Растопите гхи и спассеруйте лук до золотистого цвета, 10 минут.
- Добавьте чеснок, имбирь и все сухие специи, прогрейте 1 минуту.
- Прогрев специй в масле раскрывает их эфирные масла — сухой порошок так не работает.
- Не передержите: специи горят за считаные секунды и становятся горькими.
- Влейте помидоры и тушите соус 15 минут до загустения.
- Пробейте соус блендером до гладкости для бархатистой текстуры.
- Верните курицу в соус и потушите 10 минут.
- Влейте сливки и прогрейте, не доводя до кипения.
- Кипящие сливки могут расслоиться и свернуться. Посыпьте кинзой и подавайте с рисом или нааном.
Попробуйте ещё
Похожие рецепты из картотеки
Овощная пакора
Овощи в хрустящем кляре из нутовой муки, обжаренные во фритюре — уличная закуска, которую в Индии особенно любят в сезон дождей. Кляр делают именно из нутовой муки бесан: она не содержит глютена и даёт особенно хрустящую, а не мягкую корочку. Секрет хруста — щепотка рисовой муки или манки в кляре и правильная температура масла, при которой пакора не впитывает жир.
Дал из красной чечевицы
Индийская чечевичная похлёбка, которую едят каждый день по всей стране. Её вкус создаёт не варка, а тарка — приём, при котором целые специи обжаривают в раскалённом масле до потрескивания и выливают в готовый суп в самом конце. Это не украшение: почти все ароматические вещества специй жирорастворимы и раскрываются только в масле, а не в воде.
Пав бхаджи
Уличная классика Мумбаи: пряное овощное пюре бхаджи, которое едят с обжаренными в масле булочками пав. Придумано как быстрый сытный обед для фабричных рабочих. Секрет насыщенного вкуса в специальной смеси пав-бхаджи-масала и в том, что овощи разминают прямо на сковороде до однородного пюре, постоянно поджаривая. И щедрое сливочное масло — не излишество, а обязательная часть блюда.
Бангерс энд маш
Английские колбаски на картофельном пюре под луковой подливой — образец домашнего паба. Прозвище «бангерс» колбаски получили в военные годы: из-за высокого содержания воды они лопались и хлопали на сковороде. Главное здесь — луковая подлива: лук карамелизуют долго и медленно до тёмно-золотистого цвета, и именно он даёт подливе сладкую глубину, а не просто цвет.
Курица тикка масала
Кусочки маринованной курицы, запечённые до подпалин и поданные в сливочно-томатном соусе. Блюдо родилось не в Индии, а в Британии, и его даже называли неофициальным национальным блюдом страны. Двухэтапность здесь принципиальна: курицу сначала запекают отдельно на сильном жару, чтобы получить обугленные края, и только потом соединяют с соусом.
Бефстроганов
Нежные полоски говядины в сливочно-сметанном соусе. Классика русской кухни, покорившая весь мир: блюдо появилось в Одессе в кухне графа Строганова и быстро разошлось по ресторанным меню Европы и Америки. Весь смысл рецепта — в скорости: мясо режут тонко поперёк волокон и обжаривают считаные минуты на очень сильном огне, а тушится потом только соус, но не говядина.