Картотека / Вторые блюда / Японская
Курица терияки
Сочные кусочки курицы в блестящей карамельно-солёной глазури терияки. Готовится за полчаса, а вкус — как в японском ресторане. Само слово описывает не соус, а технику: «тэри» — блеск, «яки» — обжаривание, то есть обжарка до глянца. Настоящий терияки состоит всего из четырёх компонентов — соевого соуса, мирина, сакэ и сахара, а вся густота глазури достигается выпариванием, без всякого крахмала.
🧾 Ингредиенты
Отмечайте купленное, пока собираете продукты.
👩🍳 Приготовление
Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.
- Смешайте в миске соевый соус, мирин, сакэ, сахар и мёд, добавьте натёртые чеснок и имбирь. Размешайте до полного растворения сахара — нерастворённый осядет и подгорит на сковороде.
- Куриные бёдра обсушите бумажным полотенцем и, если они разной толщины, слегка отбейте или надрежьте утолщения, чтобы мясо прожарилось равномерно.
- Наколите кожу вилкой в нескольких местах: так жир вытопится лучше, а кожа не стянется в комок при жарке.
- Раскалите сковороду с ложкой масла и выложите бёдра кожей вниз. Первые 30 секунд слегка прижмите их лопаткой — кожа схватится ровно и получится плоской.
- Жарьте на среднем огне 6–7 минут не трогая, пока кожа не станет глубоко золотистой и хрустящей. Не переворачивайте раньше времени, иначе корочки не будет.
- Переверните и обжарьте с другой стороны ещё 4–5 минут до готовности.
- Слейте излишки вытопившегося жира, оставив в сковороде примерно столовую ложку — иначе глазурь получится жирной и не будет держаться на курице.
- Влейте соус терияки. Он сразу зашипит и начнёт активно кипеть — убавьте огонь до среднего.
- Тушите курицу в соусе 6–8 минут, каждую минуту поливая её сверху ложкой. Именно многократное поливание строит слой за слоем ту самую лаковую глазурь.
- Следите за соусом: он должен загустеть до состояния сиропа, который медленно стекает с ложки. Как только на дне появляются крупные пузыри и след от лопатки не затягивается сразу — глазурь готова.
- Не передержите: сахар и мёд переходят от карамели к горечи за считаные секунды. Если соус густеет слишком быстро, снимите сковороду с огня и подлейте ложку воды.
- Переложите курицу на доску и дайте отдохнуть 3–4 минуты, затем нарежьте поперёк ломтиками шириной 2 см — так соки останутся внутри, а не вытекут на доску.
- Выложите на отварной рис, полейте оставшейся глазурью из сковороды, посыпьте кунжутом и колечками зелёного лука.
Попробуйте ещё
Похожие рецепты из картотеки
Карааге
Японская жареная курица в панировке из картофельного крахмала — самая частая закуска в барах-идзакая и в бэнто. От американского фрайда её отличает панировка: не мука, а картофельный крахмал, который даёт особенно лёгкую, стеклянисто-хрустящую корочку. Курицу маринуют в соевом соусе с имбирём, а жарят дважды — второй заход при высокой температуре и делает корочку хрустящей.
Дайфуку с клубникой
Японские моти с целой клубникой и пастой из красной фасоли внутри тягучего рисового теста. Тесто делают из клейкой рисовой муки мотико, и оно готовится буквально за пару минут в микроволновке. Работать с ним нужно очень быстро: остывая, тесто становится жёстким и перестаёт растягиваться, а горячее липнет ко всему, поэтому руки обильно припудривают крахмалом.
Дораяки
Два пышных бисквитных блинчика с прослойкой из сладкой пасты красной фасоли — любимое лакомство робота-кота Дораэмона. Тесто похоже на панкейки, но с добавлением мёда, который придаёт золотистый цвет и влажность. Ровный коричневый цвет блинчиков — признак мастерства: сковороду не смазывают маслом при жарке, а лишь протирают, иначе появятся некрасивые пятна.
Плов из баранины
Настоящий узбекский плов из баранины с рассыпчатым рисом, морковью и целыми головками чеснока. Праздничное блюдо в казане, которое в Узбекистане традиционно готовят мужчины. Плов строится из двух отдельных частей: зирвака — тушёной основы из мяса, лука и моркови, и риса, который варится поверх него на пару, впитывая ароматы. До самого конца эти слои не смешивают — именно поэтому рис получается рассыпчатым.
Кюкю
Азербайджанская запеканка из яиц с огромным количеством зелени — что-то среднее между омлетом и фриттатой, где зелени больше, чем яиц. Её подают на Новруз как символ весны и зелени. Секрет яркого цвета и вкуса в том, что зелень берут свежую и в изобилии: кинзу, укроп, шпинат и зелёный лук рубят и лишь связывают яйцами, а не наоборот. Готовят кюкю медленно, чтобы зелень не потемнела.
Гормэ-сабзи
Тёмно-зелёное персидское рагу из баранины с огромным количеством зелени, красной фасолью и сушёным лаймом. Иранцы считают его национальным блюдом номер один. Вкус строится на двух необычных приёмах: зелень долго обжаривают до тёмного цвета, а кислоту даёт не лимон, а сушёный лайм ломоу — он придаёт характерную, слегка горьковатую глубину, которую больше ничем не заменить.