Гормэ-сабзи

👩‍🍳 Приготовление

Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.

1. Замочите красную фасоль на ночь, слейте воду и отварите до полуготовности.
2. Воду от замачивания обязательно слейте: в ней остаются вещества, вызывающие тяжесть, и это заметно улучшает переносимость блюда.
3. Вымойте и очень тщательно обсушите всю зелень — мокрая будет тушиться вместо обжарки.
4. Нарубите зелень как можно мельче. Её объём кажется огромным, но при обжарке она уварится раз в шесть.
5. Разогрейте в сковороде масло и обжаривайте зелень с пажитником на среднем огне 20–25 минут, помешивая.
6. Это ключевой этап рецепта: зелень должна потемнеть почти до чёрно-зелёного и отдать масло обратно.
7. Недожаренная зелень даст блюду травянистый, «сырой» вкус, из-за которого гормэ-сабзи чаще всего и не удаётся.
8. Отдельно обжарьте нарезанный лук до золотистости, добавьте куркуму и прогрейте полминуты.
9. Заложите нарезанное кубиками мясо и обжарьте до плотной корочки со всех сторон.
10. Влейте горячую воду так, чтобы она покрывала мясо, и тушите под крышкой 1 час.
11. Проколите сушёные лаймы вилкой в нескольких местах и добавьте вместе с фасолью и обжаренной зеленью.
12. Проколы нужны, чтобы лайм отдал кислоту бульону: целый и непроколотый он останется просто плавающим шариком.
13. Тушите ещё 45–60 минут на самом слабом огне, пока мясо не станет мягким, а масло не выступит на поверхности.
14. Выступившее сверху тёмное масло — признак правильно приготовленного гормэ-сабзи. Посолите в конце и подавайте с рассыпчатым рисом.