Плов из баранины

👩‍🍳 Приготовление

Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.

1. Промойте рис в 5–7 водах до полной прозрачности и залейте тёплой подсоленной водой на 40 минут — смытый крахмал даёт рассыпчатость.
2. Нарежьте морковь крупной соломкой толщиной 5 мм только ножом: на тёрке она пустит сок и разварится в кашу.
3. Мясо нарежьте крупными кусками по 4 см. Мелкие за долгое тушение пересохнут и станут волокнистыми.
4. Раскалите казан и вытопите курдючный жир кусочками до шкварок, затем выньте их и влейте растительное масло.
5. Прокалите масло до лёгкого дымка — это старый приём, убирающий из него посторонний привкус.
6. Обжарьте мясо порциями на сильном огне до плотной коричневой корочки и выньте.
7. Обжарьте лук полукольцами до тёмно-золотистого цвета, 8–10 минут: именно пережаренный лук даёт плову характерный тёмный оттенок.
8. Верните мясо, выложите морковь ровным слоем и не перемешивайте 5–7 минут, дав нижнему слою прогреться и осесть.
9. Влейте кипяток так, чтобы он покрыл содержимое на 1,5 см, добавьте зиру, барбарис, целые головки чеснока и стручок перца.
10. Посолите зирвак заметно сильнее, чем кажется правильным: рис заберёт значительную часть соли, и недосоленный зирвак даст пресный плов.
11. Тушите зирвак 30–40 минут на слабом огне без крышки, пока мясо не станет мягким, а бульон — прозрачным и насыщенным.
12. Слейте с риса воду и выложите его поверх зирвака ровным слоем шумовкой, не потревожив нижние слои.
13. Влейте кипяток через шумовку, чтобы он покрыл рис на 1,5 см, и варите на сильном огне открытым, пока вода не уйдёт вровень с рисом.
14. Соберите рис горкой, воткните головки чеснока, сделайте черенком ложки проколы до дна, накройте крышкой поверх полотенца и томите 20–25 минут на минимальном огне. Перемешайте только при подаче.