Картотека / Вторые блюда / Индийская
Курица тикка масала
Кусочки маринованной курицы, запечённые до подпалин и поданные в сливочно-томатном соусе. Блюдо родилось не в Индии, а в Британии, и его даже называли неофициальным национальным блюдом страны. Двухэтапность здесь принципиальна: курицу сначала запекают отдельно на сильном жару, чтобы получить обугленные края, и только потом соединяют с соусом.
🧾 Ингредиенты
Отмечайте купленное, пока собираете продукты.
👩🍳 Приготовление
Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.
- Нарежьте курицу крупными кубиками около 3 см — мелкие пересохнут на сильном жару.
- Смешайте йогурт с половиной специй, тёртым имбирём, чесноком и лимонным соком.
- Замаринуйте курицу минимум на 2 часа, а лучше на ночь.
- Кислота йогурта размягчает волокна мягко, не превращая мясо в рыхлую массу, как это делает уксус.
- Разложите куски на решётке и запекайте при максимальной температуре 12–15 минут.
- Решётка обязательна: на противне мясо будет тушиться в стекающем маринаде вместо того, чтобы подпекаться.
- Добейтесь тёмных подпалин по краям — они имитируют жар тандыра и дают блюду характерный дымный оттенок.
- Для соуса растопите сливочное масло и обжарьте мелко нарезанный лук 10–12 минут до глубокой золотистости.
- Недожаренный лук оставит соус жидким и плоским — это самая частая ошибка в индийских карри.
- Добавьте оставшиеся специи и прогрейте 40 секунд прямо в масле.
- Молотые специи раскрываются только в жире: в томатной массе они останутся сырым порошком.
- Влейте помидоры и тушите 15 минут, пока масса не потемнеет и по краям не выступит масло.
- Пробейте соус блендером до гладкости и верните в сковороду.
- Влейте сливки, добавьте запечённую курицу и прогрейте 5 минут не кипятя. Подавайте с рисом или лепёшками, посыпав кинзой.
Попробуйте ещё
Похожие рецепты из картотеки
Рыбное карри по-керальски
Рыбное карри южного штата Керала в кокосовом молоке с обилием специй и карри-листа — блюдо побережья, где кокос и рыба есть в каждом доме. Особую кислоту даёт кокум, сушёная тропическая слива, но её заменяет тамаринд. Главное правило работы с рыбой в карри — не перемешивать соус лопаткой после закладки: нежные куски рыбы разваливаются, поэтому сковороду лишь покачивают.
Кофта в подливе
Овощные шарики из панира и картофеля в сливочном соусе — праздничное вегетарианское блюдо. Их главная сложность — не дать шарикам развалиться при жарке, поэтому в них добавляют крахмал как связующее, а массу тщательно вымешивают. Кофту обязательно кладут в соус только перед подачей: полежав в подливе, нежные шарики размокают и теряют форму.
Овощная пакора
Овощи в хрустящем кляре из нутовой муки, обжаренные во фритюре — уличная закуска, которую в Индии особенно любят в сезон дождей. Кляр делают именно из нутовой муки бесан: она не содержит глютена и даёт особенно хрустящую, а не мягкую корочку. Секрет хруста — щепотка рисовой муки или манки в кляре и правильная температура масла, при которой пакора не впитывает жир.
Ханум
Узбекский рулет из тонкого теста с мясной или тыквенной начинкой, приготовленный на пару, — родственник мантов, но в форме большого рулета, который нарезают ломтями. Тесто раскатывают тонко и намазывают начинкой сплошным слоем, а не заворачивают порционно. Секрет сочности — тонкий слой начинки и обязательное смазывание готового рулета маслом, чтобы тесто не подсохло на пару.
Рыбные котлеты
Нежные и сочные котлеты из рыбного фарша с золотистой корочкой. Лёгкое и полезное блюдо, которое любят даже дети. Рыбный фарш ведёт себя иначе мясного: в рыбе почти нет соединительной ткани, поэтому масса плохо связывается и котлеты норовят развалиться. Зато у неё есть преимущество — готовится она вдвое быстрее, и главная ошибка домашних поваров как раз в том, что рыбные котлеты жарят столько же, сколько мясные.
Рыба в кляре
Нежное рыбное филе в золотистом хрустящем кляре. Простое блюдо, которое любят и взрослые, и дети. Хрусткость кляра держится на трёх вещах, и все они про температуру: ледяное тесто, раскалённое масло и минимум замешивания. Холод замедляет развитие клейковины, пузырьки газа из газированной воды создают пористую структуру, а резкий контраст температур при погружении мгновенно превращает влагу в пар, вспенивая оболочку.