Картотека / Выпечка / Австрийская
Линцер торт
Один из старейших тортов мира — рецепт записан ещё в 1653 году. Это песочный пирог из орехового теста с красной смородиновой начинкой под решёткой. Тесто здесь особенное: в него идёт молотый миндаль или фундук и корица с гвоздикой, что делает его рассыпчатым и пряным. Тесто обязательно долго охлаждают, потому что от тепла рук масло тает и решётка расплывается.
🧾 Ингредиенты
Отмечайте купленное, пока собираете продукты.
👩🍳 Приготовление
Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.
- Смешайте муку с молотыми орехами, корицей, гвоздикой и солью.
- Ореховая мука и пряности — вот что отличает линцерское тесто от обычного песочного.
- Порубите холодное масло с сухой смесью в мелкую крошку.
- Масло должно оставаться холодным: растаявшее даст жёсткое, а не рассыпчатое тесто.
- Добавьте сахар, желтки и цедру и быстро соберите тесто в шар.
- Не вымешивайте долго: от тепла рук масло тает и тесто теряет рассыпчатость.
- Разделите тесто на две части, заверните в плёнку и охладите минимум 2 часа.
- Раскатайте большую часть и выстелите форму, формируя невысокие бортики.
- Наполните основу густым джемом, отступив от краёв.
- Слишком жидкий джем растечётся и пропитает тесто — берите густой или уварите его.
- Раскатайте вторую часть теста и нарежьте полосками.
- Работайте с тестом быстро и холодным: тёплые полоски рвутся и расплываются.
- Выложите полоски решёткой по диагонали, прижав концы к бортику.
- Смажьте решётку желтком и выпекайте при 180 градусах 40 минут. Полностью остудите — тёплый торт крошится при нарезке.
Попробуйте ещё
Похожие рецепты из картотеки
Торт Захер
Знаменитый венский шоколадный торт с прослойкой абрикосового джема под зеркальной глазурью. Его придумал шестнадцатилетний Франц Захер в 1832 году, а рецепт настоящего торта отель хранит в секрете до сих пор. Абрикосовый слой здесь не случаен: его кислота прорезает плотную шоколадную сладость, а тонкая плёнка джема под глазурью не даёт ей впитаться в бисквит.
Тирольские шпецле со шпинатом
Зелёные яичные клёцки со шпинатом, обжаренные на сливочном масле с сыром. Шпецле — альпийская паста, которую не режут и не раскатывают, а продавливают из жидкого теста прямо в кипяток. Шпинат здесь даёт не только цвет: его обязательно отжимают досуха, иначе лишняя влага нарушит консистенцию теста и клёцки расползутся в воде.
Штрудель с вишней
Рулет из тончайшего вытяжного теста с вишнёвой начинкой и ореховой крошкой. Вишня сочнее яблок, и это главная сложность: её сок при запекании вытекает и размачивает нижний слой теста. Помогает старый венский приём — прослойка из обжаренных сухарей с орехами, которая впитывает влагу и держит начинку на месте.
Пицца Маргарита
Классическая неаполитанская пицца: тонкое тесто, томатный соус, моцарелла и базилик — цвета итальянского флага. Просто и гениально. По легенде, пиццайоло Раффаэле Эспозито испёк её в 1889 году для королевы Маргариты Савойской, и та оценила патриотическое сочетание. Настоящая неаполитанская печётся при 450 градусах за 90 секунд, и домашняя духовка тут проигрывает всегда — но её недостаток можно частично компенсировать долгой холодной ферментацией теста.
Эклеры с заварным кремом
Продолговатые пирожные из заварного теста с нежным кремом и глазурью. Воздушные снаружи, с насыщенной начинкой внутри. Заварное тесто — единственное, где нет ни разрыхлителя, ни дрожжей: пустота внутри образуется исключительно за счёт пара. Влага в тесте при нагреве вскипает, раздувает оболочку, а свернувшийся белок и заваренный крахмал фиксируют форму. Отсюда все правила: не открывать духовку и добиваться правильной консистенции теста.
Калитки карельские
Открытые ржаные пирожки-лодочки с картофельной или крупяной начинкой — древняя выпечка Русского Севера. Тесто у них пресное, на ржаной муке и простокваше, без дрожжей и почти без жира: раскатывают его до полупрозрачности, а края защипывают, оставляя начинку открытой. Горячие калитки обязательно смазывают топлёным маслом — иначе жёсткое ржаное тесто останется сухим.