Эклеры с заварным кремом

👩‍🍳 Приготовление

Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.

1. Сварите крем заранее: разотрите желтки с сахаром и мукой, влейте горячее молоко с ванилью тонкой струйкой, размешивая.
2. Верните на огонь и варите, непрерывно мешая венчиком, до густоты и появления пузырей, затем проварите ещё минуту.
3. Накройте крем плёнкой вплотную к поверхности и полностью остудите — так не образуется корка.
4. Для теста доведите воду с молоком, маслом, солью и сахаром до полного кипения. Масло должно раствориться до закипания, иначе пропорция жидкости нарушится.
5. Снимите с огня, всыпьте всю муку разом и энергично размешайте лопаткой до однородного комка.
6. Верните на средний огонь и подсушивайте тесто 2–3 минуты, непрерывно растирая по дну. На дне должна появиться тонкая плёнка — признак того, что лишняя влага ушла.
7. Переложите тесто в миску и остудите до тёплого, около 60 градусов, помешивая. В горячее тесто яйца добавлять нельзя — они сварятся.
8. Вводите яйца по одному, тщательно вымешивая после каждого. Сначала масса будет расслаиваться и выглядеть безнадёжно — продолжайте мешать, она соберётся.
9. Последнее яйцо добавляйте частями, проверяя консистенцию. Правильное тесто медленно сползает с лопатки широкой лентой и образует стекающий треугольник — это главный ориентир, а не количество яиц.
10. Отсадите полоски длиной 12 см из мешка с зубчатой насадкой, держа его под углом 45 градусов, и оставляйте между ними расстояние.
11. Приплюсните хвостики мокрым пальцем, иначе они подгорят.
12. Выпекайте при 200 градусах 15 минут, затем убавьте до 175 и пеките ещё 15–20 минут до устойчивой золотистой окраски.
13. Не открывайте духовку первые 25 минут ни на секунду: приток холодного воздуха мгновенно осадит непропечённые заготовки, и они уже не поднимутся.
14. Проколите готовые эклеры снизу, чтобы вышел пар, и полностью остудите. Наполните кремом через три прокола и покройте глазурью из растопленного шоколада со сливками.