Картотека / Гарниры / Австрийская
Тирольские шпецле со шпинатом
Зелёные яичные клёцки со шпинатом, обжаренные на сливочном масле с сыром. Шпецле — альпийская паста, которую не режут и не раскатывают, а продавливают из жидкого теста прямо в кипяток. Шпинат здесь даёт не только цвет: его обязательно отжимают досуха, иначе лишняя влага нарушит консистенцию теста и клёцки расползутся в воде.
🧾 Ингредиенты
Отмечайте купленное, пока собираете продукты.
👩🍳 Приготовление
Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.
- Промойте шпинат и припустите его в сухой кастрюле 2–3 минуты до полного оседания.
- Немедленно окуните зелень в ледяную воду, чтобы закрепить ярко-зелёный цвет.
- Отожмите шпинат руками изо всех сил, а лучше через марлю.
- Отжим досуха принципиален: невыжатая зелень нарушит консистенцию теста, и клёцки расползутся в кипятке.
- Пробейте отжатый шпинат блендером с молоком до однородного зелёного пюре.
- Смешайте муку с солью, добавьте яйца и шпинатное пюре.
- Взбейте тесто венчиком или ложкой энергичными движениями 3–4 минуты.
- Долгое взбивание здесь нужно: оно развивает клейковину, и клёцки получаются упругими, а не рыхлыми.
- Тесто должно тягуче стекать с ложки широкой лентой, а не литься водой.
- Дайте тесту постоять 20 минут, чтобы мука полностью набухла.
- Доведите большую кастрюлю подсоленной воды до кипения.
- Продавите тесто через дуршлаг с крупными отверстиями или специальную тёрку прямо в кипяток.
- Работайте порциями: в переполненной кастрюле клёцки слипнутся в ком.
- Готовые шпецле всплывают через минуту — выньте их шумовкой и обжарьте на сливочном масле с луком, посыпав тёртым сыром.
Попробуйте ещё
Похожие рецепты из картотеки
Линцер торт
Один из старейших тортов мира — рецепт записан ещё в 1653 году. Это песочный пирог из орехового теста с красной смородиновой начинкой под решёткой. Тесто здесь особенное: в него идёт молотый миндаль или фундук и корица с гвоздикой, что делает его рассыпчатым и пряным. Тесто обязательно долго охлаждают, потому что от тепла рук масло тает и решётка расплывается.
Кайзершмаррн
Пышный австрийский блин, разорванный на куски прямо в сковороде и присыпанный сахарной пудрой. Название означает «императорская мешанина» — десерт связывают с Францем Иосифом. Пышность даёт не разрыхлитель, а взбитые белки: их вмешивают в тесто в последний момент, и при жарке под крышкой воздух расширяется, поднимая блин вдвое.
Яблочный штрудель
Тонкое вытяжное тесто с сочной яблочной начинкой, изюмом и корицей. Венская классика, ароматная и уютная к кофе. Штрудель пришёл в Австрию из турецкой кухни через Венгрию — он прямой родственник пахлавы, и вытяжное тесто у них общего происхождения. В Вене мастерство измеряли просто: сквозь правильно вытянутый лист должна была читаться газета. У домашнего штруделя главный враг не тесто, а яблочный сок, и справляются с ним обжаренными сухарями.
Плов по-ирански
Иранский рис готовят совсем иначе, чем среднеазиатский плов: рис не тушат, а сначала отваривают до полуготовности, откидывают и доводят на пару. Главная гордость и предмет спора за столом — тахдиг, золотистая хрустящая корочка на дне казана. Её создают из слоя риса или лаваша на масле, и достаётся она самому почётному гостю. Рис получается рассыпчатым, каждое зерно отдельно.
Йоркширский пудинг
Полые воздушные корзиночки из жидкого теста, которые подают к ростбифу и заливают подливой. Изначально их пекли под вертелом, чтобы тесто впитывало стекающий жир. Поднимаются они без всякого разрыхлителя — только за счёт пара: тесто попадает в раскалённый жир, влага мгновенно вскипает и выталкивает стенки вверх, а белок фиксирует форму.
Рис басмати с овощами
Ароматный рассыпчатый рис басмати с горошком, морковью и специями. Яркий и лёгкий гарнир в индийском стиле. Слово «басмати» означает «ароматный» на хинди, и его особенность в том, что при варке зёрна удлиняются почти вдвое, оставаясь отдельными. Но эта способность раскрывается только при замачивании: сухое зерно вбирает воду неравномерно, снаружи разваривается быстрее, чем внутри, и ломается при перемешивании.