Картотека / Выпечка / Австрийская
Торт Захер
Знаменитый венский шоколадный торт с прослойкой абрикосового джема под зеркальной глазурью. Его придумал шестнадцатилетний Франц Захер в 1832 году, а рецепт настоящего торта отель хранит в секрете до сих пор. Абрикосовый слой здесь не случаен: его кислота прорезает плотную шоколадную сладость, а тонкая плёнка джема под глазурью не даёт ей впитаться в бисквит.
🧾 Ингредиенты
Отмечайте купленное, пока собираете продукты.
👩🍳 Приготовление
Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.
- Растопите тёмный шоколад на водяной бане и остудите до тёплого.
- Взбейте размягчённое масло с сахарной пудрой до пышности.
- Отделите желтки от белков и вмешайте желтки в масло по одному.
- Влейте растопленный шоколад в масляную массу и перемешайте.
- Взбейте белки с щепоткой соли до устойчивых пиков отдельно.
- Вмешивайте белки в шоколадную массу в три приёма лопаткой снизу вверх.
- Резкое вмешивание выбьет воздух, и плотный бисквит не поднимется.
- Просейте муку поверх массы и осторожно вмешайте, не перемешивая долго.
- Выпекайте при 170 градусах 45 минут и полностью остудите.
- Разрежьте остывший бисквит на два коржа острым длинным ножом.
- Прогрейте джем и протрите через сито, убрав кусочки абрикоса.
- Промажьте джемом середину и обязательно всю поверхность торта тонким слоем.
- Эта плёнка джема не даёт глазури впитаться в бисквит и создаёт гладкую основу.
- Сварите глазурь из сахара, воды и шоколада до 108 градусов, залейте торт одним движением и не разравнивайте — глазурь ляжет зеркалом сама.
Попробуйте ещё
Похожие рецепты из картотеки
Гуляш с клёцками по-австрийски
Венская версия гуляша: густое рагу из говядины с паприкой, поданное с домашними клёцками шпецле. От венгерского оригинала её отличает соотношение — здесь ещё больше лука и меньше овощей, а соус получается почти чёрным и настолько густым, что его едят ложкой. Шпецле готовят из жидкого теста, которое продавливают в кипяток прямо через дуршлаг.
Штрудель с вишней
Рулет из тончайшего вытяжного теста с вишнёвой начинкой и ореховой крошкой. Вишня сочнее яблок, и это главная сложность: её сок при запекании вытекает и размачивает нижний слой теста. Помогает старый венский приём — прослойка из обжаренных сухарей с орехами, которая впитывает влагу и держит начинку на месте.
Кайзершмаррн
Пышный австрийский блин, разорванный на куски прямо в сковороде и присыпанный сахарной пудрой. Название означает «императорская мешанина» — десерт связывают с Францем Иосифом. Пышность даёт не разрыхлитель, а взбитые белки: их вмешивают в тесто в последний момент, и при жарке под крышкой воздух расширяется, поднимая блин вдвое.
Пряженцы с луком и яйцом
Жареные дрожжевые пирожки с зелёным луком и яйцом — летняя классика русской домашней выпечки. Название идёт от старого слова «пряжить», то есть жарить в большом количестве масла. Тесто для них делают мягче, чем для печёных пирожков: во фритюре плотное тесто становится жёстким, а мягкое остаётся воздушным внутри.
Русские блины на молоке
Тонкие ажурные блины с румяными краями — символ Масленицы. Подавайте со сметаной, мёдом, икрой или любимой начинкой. Дырочки, за которые блины называют ажурными, появляются не сами по себе: их даёт либо сода, погашенная кислотой, либо хорошо разогретая сковорода, на которой тесто мгновенно вскипает. А отдых теста перед жаркой — не прихоть, а способ дать клейковине набухнуть, чтобы блин не рвался при переворачивании.
Шоколадные маффины
Влажные шоколадные маффины с кусочками шоколада внутри. Простой десерт, который получается с первого раза. У маффинов есть собственный метод замеса, который так и называется — маффиновый: сухие и жидкие ингредиенты смешивают отдельно и соединяют минимальным количеством движений. Комковатое тесто здесь признак правильности, а гладкое означает развитую клейковину и, как следствие, плотные резиновые кексы с туннелями внутри.