Картотека / Вторые блюда / Индийская
Палак панир
Индийский сыр панир в пряном шпинатном соусе — популярное вегетарианское блюдо севера Индии. Ярко-зелёный цвет соуса сохраняют бланшировкой: шпинат опускают в кипяток на минуту, а затем в ледяную воду, что закрепляет хлорофилл. Панир обжаривают отдельно до золотистой корочки, иначе нежный сыр раскрошится в соусе, а не будет держать форму упругими кубиками.
🧾 Ингредиенты
Отмечайте купленное, пока собираете продукты.
👩🍳 Приготовление
Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.
- Опустите шпинат в кипяток ровно на 1 минуту.
- Немедленно переложите его в миску с ледяной водой.
- Резкое охлаждение закрепляет хлорофилл, и соус остаётся ярко-зелёным, а не бурым.
- Пробейте отжатый шпинат в пюре с зелёным чили.
- Нарежьте панир кубиками и обжарьте на гхи до золотистой корочки.
- Обжарка не даёт нежному сыру раскрошиться в соусе и придаёт ему вкус.
- Выньте панир и залейте тёплой водой, пока готовите соус.
- Вода не даёт корочке зачерстветь, и панир остаётся мягким внутри.
- В той же сковороде обжарьте зиру, затем лук до золотистости.
- Добавьте чеснок, имбирь и сухие специи, прогрейте минуту до аромата.
- Всыпьте нарезанные помидоры и тушите до мягкости.
- Влейте шпинатное пюре и прогрейте, но не кипятите долго.
- Долгое кипение убивает яркий цвет — шпинат добавляют почти в конце.
- Приправьте гарам масалой в самом конце: добавленная рано, она теряет верхние ноты аромата.
- Верните панир, влейте сливки и прогрейте пару минут, не давая соусу кипеть. Подавайте с нааном или рисом.
Попробуйте ещё
Похожие рецепты из картотеки
Роган джош
Кашмирское рагу из баранины в ароматном соусе глубокого красного цвета. Название означает «тушёное в масле на сильном жаре». Знаменитый красный цвет дают не помидоры, а кашмирский чили и корень маринника — они окрашивают, почти не добавляя остроты. Йогурт в соус вводят постепенно и при постоянном помешивании, иначе он свернётся хлопьями в горячей основе.
Курица тандури
Курица в йогуртовом маринаде со специями, запечённая до румяной корочки. Ярко-красный цвет и насыщенный пряный вкус индийской кухни. Название идёт от тандыра — глиняной печи, где температура доходит до 480 градусов и птица запекается за считаные минуты. Дома такого жара не добиться, но главное можно воспроизвести: двухступенчатый маринад, где сначала работает кислота с солью, а затем йогурт со специями размягчает волокна.
Самбар
Южноиндийская чечевичная похлёбка с овощами и тамариндом — обязательное сопровождение к досе, идли и рису. Её вкус строится на двух вещах: кислоте тамаринда и особой пряной смеси самбар-подди. Завершает блюдо темперирование: специи обжаривают в горячем масле до потрескивания и вливают в готовый суп в самом конце, отчего он вспыхивает ароматом. Без этого финального шага самбар останется плоским.
Пожарские котлеты
Пышные куриные котлеты в хрустящей панировке из кубиков белого хлеба, которые прославил трактир Пожарских в Торжке. Их подавали Пушкину, и он советовал друзьям заезжать туда специально. От обычных котлет их отличают два приёма: в фарш вмешивают холодное сливочное масло и панируют не в сухарях, а в мелко нарезанном хлебе, который даёт объёмную хрустящую шубу.
Ком там
Сайгонское блюдо из дроблёного риса с маринованной свиной отбивной на гриле — уличная классика юга Вьетнама. Дроблёный рис изначально был дешёвым продуктом из битых зёрен, но сегодня его ценят за особую нежную текстуру. Секрет ароматной свинины — маринад с лемонграссом и карамелью из тростникового сахара, которая при жарке даёт мясу тёмную блестящую корочку.
Тамалес
Древнее месоамериканское блюдо: тесто из кукурузной муки с начинкой, завёрнутое в кукурузные листья и приготовленное на пару. Тамалес готовили ещё ацтеки, и рецепт почти не изменился. Секрет воздушного, а не плотного теста — тщательно взбитый жир: смалец или масло взбивают до пышности, и именно воздух в нём делает готовое тесто лёгким. Проверяют это, бросив кусочек теста в воду: готовое всплывает.