Картотека / Первые блюда / Грузинская
Хашлама
Мясо, томлённое с овощами почти без воды — блюдо кавказского застолья, которое подают и как густой суп в глубокой тарелке, и как второе, выложив мясо с овощами отдельно от бульона. Принцип здесь противоположен обычному бульону: воду не льют вовсе или добавляют совсем немного, а весь сок дают помидоры и лук, выделяющие его при долгом томлении. Мясо кладут крупными кусками прямо на кости и не обжаривают, поэтому бульон получается светлым и чистым, без единого пятна жира сверху.
🧾 Ингредиенты
Отмечайте купленное, пока собираете продукты.
👩🍳 Приготовление
Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.
- Нарежьте мясо крупными кусками прямо с костью.
- Кость отдаёт бульону желатин, и он получается наваристым без всякой заправки.
- Мясо в хашламе не обжаривают: от этого бульон остаётся светлым и чистым.
- Нарежьте лук толстыми кольцами, помидоры дольками, перцы крупными кусками.
- Выложите на дно кастрюли слой лука.
- Луковая подушка не даёт мясу пригореть в первые минуты, пока не выделился сок.
- Уложите мясо на лук, затем помидоры и перцы слоями.
- Добавьте всего стакан воды и не больше.
- Сок дадут помидоры и лук, а лишняя вода превратит хашламу в обычный жидкий суп.
- Доведите до кипения, снимите пену и убавьте огонь до минимума.
- Томите под крышкой 1,5–2 часа, пока мясо не станет отходить от кости.
- Не перемешивайте содержимое: слои должны остаться нетронутыми.
- Заложите картофель крупными кусками за 30 минут до конца.
- Посолите в самом конце, добавьте чеснок и зелень и дайте настояться 15 минут под крышкой.
Попробуйте ещё
Похожие рецепты из картотеки
Чакапули
Весеннее рагу из молодой баранины с тархуном и зелёной алычой — блюдо, которое в Грузии готовят в апреле и мае, когда на рынках появляются первые кислые сливы и молодая зелень. Зелени здесь кладут по весу почти столько же, сколько мяса, и это не ошибка переписчика: тархун с кинзой в чакапули не приправа, а полноценный ингредиент наравне с бараниной. Воды не добавляют вовсе — всё томится в белом вине и соке, который выделяют зелень и алыча.
Мчади
Кукурузные лепёшки без дрожжей и яиц, которые в Западной Грузии едят вместо хлеба — с лобио, сыром сулугуни и любым острым соусом. Состав предельно простой и не менялся веками: кукурузная мука, вода и соль, больше ничего. Тесто получается рассыпчатым и совсем не эластичным, потому что в кукурузной муке нет клейковины, скрепляющей пшеничное, — поэтому мчади не раскатывают скалкой, а лепят мокрыми ладонями, тщательно приглаживая каждую трещину по краю.
Цыплёнок табака
Хрустящий распластанный цыплёнок, обжаренный под прессом с чесноком и специями. Румяная корочка и сочное мясо внутри. Название — искажённое грузинское «тапака»: так называется тяжёлая чугунная сковорода с прессом, на которой блюдо и готовят, к табаку оно отношения не имеет. Смысл пресса чисто физический: он прижимает всю поверхность птицы к раскалённому металлу, и корочка получается сплошной, а мясо готовится вдвое быстрее.
Куриный бульон с гренками
Прозрачный ароматный куриный бульон с румяными гренками и зеленью. Простое согревающее блюдо и первое средство при недомогании. Прозрачность зависит не от процеживания, а от температуры: при бурном кипении жир дробится на мельчайшие капли и эмульгирует с водой, создавая ту самую неисправимую муть. Правильный бульон должен лишь «улыбаться» — едва заметно подрагивать поверхностью, выпуская пузырёк раз в пару секунд.
Кхао-сой
Северо-тайский суп с яичной лапшой в кокосовом карри, увенчанный горстью хрустящей жареной лапши. Этот контраст мягкой и хрустящей лапши в одной миске — его визитная карточка. Влияние бирманской кухни видно в самом карри с куркумой и карри-порошком. Хрустящую лапшу жарят заранее из той же, что варят в супе, а подают с маринованной горчицей и красным луком.
Рассольник ленинградский
Классический русский суп на мясном бульоне с перловкой и солёными огурцами. Пикантный, сытный и по-домашнему тёплый. Именно ленинградская версия отличается перловкой — в московской кладут рис, а в старинных рецептах встречалась и гречка. С огуречным рассолом связана главная техническая тонкость: кислота останавливает разваривание крахмалистых продуктов, поэтому и перловку, и картофель нужно довести до мягкости прежде, чем в кастрюлю попадёт хоть капля кислого.