Ткемали

👩‍🍳 Приготовление

Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.

1. Переберите и вымойте сливы, удалив хвостики. Косточки пока не трогайте — с ними варить проще, а отделятся они сами.
2. Сложите сливы в кастрюлю, добавьте совсем немного воды, только чтобы не пригорели ко дну: сливы дадут много собственного сока.
3. Варите под крышкой 15–20 минут на слабом огне, пока кожица не начнёт лопаться, а мякоть не отойдёт от косточек.
4. Откиньте сливы на дуршлаг, сохранив отвар в отдельной миске: он пригодится, чтобы отрегулировать густоту.
5. Протрите сливы через сито, отделяя косточки и кожицу. Работа занудная, но именно она даёт соусу бархатистую текстуру, которой не добиться блендером.
6. Если пользуетесь блендером, косточки нужно вынуть заранее вручную — раздробленные, они дают горечь.
7. Верните пюре в кастрюлю и уваривайте на слабом огне 20–30 минут, часто помешивая.
8. Доведите пюре до густоты жидкой сметаны, помня, что при остывании соус загустеет ещё заметнее. Слишком плотный разведите отложенным отваром.
9. Зелень и острый перец измельчите как можно мельче или пробейте блендером с парой ложек пюре.
10. Добавьте зелень, чеснок, специи, соль и омбало в уваренное пюре.
11. Закладывайте чеснок и зелень только в самом конце и проваривайте не дольше 5 минут: при долгом кипячении их аромат полностью улетучивается, а ради него соус и готовят.
12. Попробуйте и настройте баланс. Ткемали должен быть отчётливо кислым; если алыча совсем незрелая и сводит скулы, добавьте немного сахара, но не превращайте соус в сладкий.
13. Проварите ещё 3–5 минут после всех добавок.
14. Разлейте кипящим по стерильным банкам, залейте сверху ложкой растительного масла для защиты от плесени и закатайте. Свежий соус можно просто остудить и хранить в холодильнике до двух недель.