Картотека / Вторые блюда / Эфиопская
Мисир вот
Эфиопское острое рагу из красной чечевицы на пряной смеси бербере — основа постного стола Эфиопии, которое едят, зачерпывая лепёшкой инджера. Всё держится на двух вещах: смеси бербере с её сложной остротой и очень долго томлёном луке. Лук здесь не обжаривают на масле, а сначала долго томят всухую, без жира, до полной мягкости — это старый эфиопский приём, дающий соусу особую бархатистость.
🧾 Ингредиенты
Отмечайте купленное, пока собираете продукты.
👩🍳 Приготовление
Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.
- Очень мелко нарежьте лук.
- Выложите лук на сухую сковороду без масла и томите на среднем огне.
- Лук томят сначала всухую, без жира, постоянно помешивая, до полной мягкости.
- Этот эфиопский приом даёт соусу бархатистость: лук распадается и загущает рагу.
- Когда лук стал мягким и осел, добавьте топлёное масло.
- Всыпьте измельчённый чеснок и имбирь, прогрейте до аромата.
- Добавьте смесь бербере и обжарьте её в масле пару минут.
- Обжарка бербере в масле раскрывает её сложную остроту, сухая она даёт плоский вкус.
- Не пережгите бербере: как и любая смесь специй, она горит за секунды.
- Вмешайте томатную пасту и прогрейте.
- Промойте красную чечевицу и всыпьте в соус.
- Влейте воду, посолите и доведите до кипения.
- Тушите на слабом огне 30 минут, пока чечевица не разварится в густое пюре.
- Помешивайте к концу почаще: густеющая чечевица легко пригорает ко дну.
- Доведите до нужной густоты и подавайте мисир вот с лепёшкой инджера, которой его зачерпывают вместо приборов.
Попробуйте ещё
Похожие рецепты из картотеки
Инджера
Эфиопская кислая губчатая лепёшка из муки тефф, которая служит одновременно и хлебом, и тарелкой, и приборами: на неё выкладывают рагу, а отрывая кусочки, ими же его и зачерпывают. Фирменная пузырчатая поверхность с сотнями дырочек рождается из долгого брожения теста — несколько дней дикие бактерии дают ему характерную кислинку и газ. Пекут инджеру только с одной стороны.
Доро вот
Густое эфиопское рагу из курицы с яйцами на пряной смеси бербере — главное праздничное блюдо страны. Основа блюда лук, и его здесь поразительно много: несколько килограммов томят всухую, без капли масла, почти час, пока они не превратятся в тёмную сладкую пасту. Именно эта паста, а не бульон, создаёт тело соуса.
Гуляш из свинины с подливой
Мягкие кусочки свинины в густой ароматной подливе. Идеально сочетается с пюре, гречкой или макаронами. От венгерского оригинала это блюдо ушло далеко: у нас гуляшом называют скорее рагу с подливой, и главную роль играет именно она. Её бархатистость даёт ру — прогретая мука, которая теряет вкус сырого теста и приобретает ореховый оттенок, связывая соус без комков и клейкости.
Скумбрия, запечённая в фольге
Сочная скумбрия с лимоном и луком, запечённая в фольге. Полезное блюдо, богатое омега-3, готовится просто и быстро. Скумбрия — рыба жирная, и это её преимущество: она прощает небольшие ошибки в тайминге и не пересыхает так стремительно, как треска. Но у жирной рыбы есть особенность — её жиры быстро окисляются, поэтому свежесть здесь важнее, чем для любой другой рыбы, а лимон работает не только вкусом, но и антиоксидантом.
Джолоф-рис
Знаменитый западноафриканский рис в томатно-перечном соусе — предмет вечного дружеского спора Нигерии и Ганы о том, чья версия лучше. Основа блюда — пробитая паста из помидоров, красного перца и жгучего чили, которую долго ужаривают. Фирменная черта настоящего джолофа — лёгкий дымный привкус от пригоревшего ко дну риса, который здесь считается не браком, а признаком правильной готовки.
Картофельная запеканка с фаршем
Слои воздушного картофельного пюре и сочного мясного фарша под золотистой сырной корочкой. Домашний ужин, который любят все. По сути это упрощённая версия английского «пастушьего пирога», который готовили из остатков воскресного жаркого под картофельной шапкой. Успех запеканки решают две вещи: пюре должно быть плотным, а не жидким, иначе слои не будут держаться, и мясная начинка — почти сухой, без лишнего сока.