Картотека / Вторые блюда / Эфиопская
Доро вот
Густое эфиопское рагу из курицы с яйцами на пряной смеси бербере — главное праздничное блюдо страны. Основа блюда лук, и его здесь поразительно много: несколько килограммов томят всухую, без капли масла, почти час, пока они не превратятся в тёмную сладкую пасту. Именно эта паста, а не бульон, создаёт тело соуса.
🧾 Ингредиенты
Отмечайте купленное, пока собираете продукты.
👩🍳 Приготовление
Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.
- Натрите куски курицы солью и соком лимона и оставьте на 30 минут.
- Лимонный сок в эфиопской кухне используют для очистки мяса — он убирает лишний запах птицы.
- Нарежьте огромное количество лука очень мелким кубиком.
- Выложите лук в сухую кастрюлю с толстым дном без единой капли масла.
- Томите лук на среднем огне 40–50 минут, регулярно помешивая.
- Сухое томление — принципиальный приём: лук отдаёт воду и медленно карамелизуется, превращаясь в тёмную сладкую пасту.
- Добавь масла в начале — и лук начал бы жариться, а нужна именно паста, которая станет телом соуса.
- Когда лук уварится втрое и потемнеет, добавьте топлёное масло, чеснок и имбирь.
- Всыпьте бербере и прогревайте 5 минут, непрерывно помешивая.
- Бербере содержит много молотого перца и горит мгновенно, поэтому огонь на этом этапе должен быть слабым.
- Влейте вино и немного воды, размешайте до однородного густого соуса.
- Заложите курицу и тушите под крышкой на слабом огне 40–50 минут.
- Наколите варёные яйца вилкой в нескольких местах и добавьте за 15 минут до конца.
- Проколы позволяют яйцам впитать соус и окраситься — иначе они останутся просто белыми шарами в тарелке. Подавайте с инджерой, которой едят руками.
Попробуйте ещё
Похожие рецепты из картотеки
Инджера
Эфиопская кислая губчатая лепёшка из муки тефф, которая служит одновременно и хлебом, и тарелкой, и приборами: на неё выкладывают рагу, а отрывая кусочки, ими же его и зачерпывают. Фирменная пузырчатая поверхность с сотнями дырочек рождается из долгого брожения теста — несколько дней дикие бактерии дают ему характерную кислинку и газ. Пекут инджеру только с одной стороны.
Мисир вот
Эфиопское острое рагу из красной чечевицы на пряной смеси бербере — основа постного стола Эфиопии, которое едят, зачерпывая лепёшкой инджера. Всё держится на двух вещах: смеси бербере с её сложной остротой и очень долго томлёном луке. Лук здесь не обжаривают на масле, а сначала долго томят всухую, без жира, до полной мягкости — это старый эфиопский приём, дающий соусу особую бархатистость.
Сациви из курицы
Отварная курица в густом ореховом соусе, которую подают холодной — обязательное блюдо грузинского новогоднего стола. Название идёт от слова «циви», то есть холодный. Весь вкус держится на грецких орехах: их перетирают до состояния, когда выступает масло, и разводят бульоном. Соус не варят долго — при кипячении ореховое масло отделяется и всплывает, а текстура распадается.
Пастицио
Греческая запеканка из трубчатой пасты с мясным соусом под толстым слоем бешамеля. От итальянской лазаньи её отличает набор специй: корица, гвоздика и мускатный орех в мясе — след османского влияния на греческую кухню. Пасту берут только толстую полую, потому что бешамель затекает внутрь трубочек и склеивает нижний слой в плотный пласт, который режется аккуратными кусками.
Домашние котлеты из свинины и говядины
Сочные, пышные котлеты из смешанного фарша — классика домашнего обеда. Хрустящие снаружи и нежные внутри. Смешанный фарш выбран не случайно: говядина даёт вкус и структуру, свинина — жир, без которого котлеты выходят сухими, и оптимальная пропорция примерно один к одному. А размоченный хлеб не удешевляет блюдо, как принято думать: его крахмал удерживает мясной сок внутри, и котлета без него получается заметно суше.
Кучмачи
Куриные потроха в остром соусе с орехами и гранатом — блюдо, которое в Грузии подают и горячим как основное, и холодным как закуску к вину. Печень здесь главный капризный ингредиент: её жарят буквально три минуты, потому что передержанная превращается в сухой безвкусный песок, и вернуть ей нежность уже невозможно. Сердечки и желудки, наоборот, требуют долгого тушения до полной мягкости, поэтому их готовят отдельно и соединяют с печенью только в самом конце.