Инджера
Эфиопская кислая губчатая лепёшка из муки тефф, которая служит одновременно и хлебом, и тарелкой, и приборами: на неё выкладывают рагу, а отрывая кусочки, ими же его и зачерпывают. Фирменная пузырчатая поверхность с сотнями дырочек рождается из долгого брожения теста — несколько дней дикие бактерии дают ему характерную кислинку и газ. Пекут инджеру только с одной стороны.
🧾 Ингредиенты
Отмечайте купленное, пока собираете продукты.
👩🍳 Приготовление
Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.
- Смешайте муку тефф с водой до жидкого однородного теста без комков.
- Накройте тесто тканью и оставьте бродить при комнатной температуре на 2–3 дня.
- Долгое брожение обязательно: дикие бактерии дают инджере кислинку и пузырчатость, без них лепёшка выйдет плоской.
- За время брожения тесто расслоится, а сверху появится жидкость и кислый запах.
- Слейте отстоявшуюся сверху воду.
- Размешайте тесто и разведите до консистенции жидких сливок.
- Кислый запах и пузыри на поверхности — признак, что тесто готово.
- Разогрейте широкую сковороду на среднем огне без масла или чуть смазав.
- Влейте тесто спиралью от центра к краям тонким слоем.
- Лейте тесто быстро: оно схватывается, и промедление даст неровную лепёшку.
- Не переворачивайте инджеру: её пекут только с одной стороны.
- Накройте сковороду крышкой и готовьте, пока по всей поверхности не появятся дырочки.
- Эти сотни дырочек-глазков — признак правильной инджеры, они рождаются из газа брожения.
- Лепёшка готова, когда верх стал матовым и сухим, а низ не подрумянился. Снимайте и остужайте на ткани, не складывая горячими.
Попробуйте ещё
Похожие рецепты из картотеки
Доро вот
Густое эфиопское рагу из курицы с яйцами на пряной смеси бербере — главное праздничное блюдо страны. Основа блюда лук, и его здесь поразительно много: несколько килограммов томят всухую, без капли масла, почти час, пока они не превратятся в тёмную сладкую пасту. Именно эта паста, а не бульон, создаёт тело соуса.
Мисир вот
Эфиопское острое рагу из красной чечевицы на пряной смеси бербере — основа постного стола Эфиопии, которое едят, зачерпывая лепёшкой инджера. Всё держится на двух вещах: смеси бербере с её сложной остротой и очень долго томлёном луке. Лук здесь не обжаривают на масле, а сначала долго томят всухую, без жира, до полной мягкости — это старый эфиопский приём, дающий соусу особую бархатистость.
Фокачча с помидорами и оливками
Пышная фокачча с черри, оливками и розмарином, вдавленными прямо в тесто. Крупные неровные поры даёт очень влажное тесто — воды в нём до восьмидесяти процентов от веса муки. Такое тесто невозможно вымесить руками, и его не месят: вместо этого делают складывания каждые полчаса, и клейковина развивается сама, без единой минуты замеса.
Чиабатта
Итальянский хлеб с хрустящей корочкой и крупными дырочками в мягком мякише. Требует времени, но результат стоит ожидания. Хлеб этот на удивление молод: его придумал пекарь Арнальдо Каваллари в 1982 году как итальянский ответ французскому багету, а название переводится как «тапка» — по характерной плоской форме. Крупные неровные поры дают два фактора: очень высокая влажность теста, до восьмидесяти процентов, и бережное обращение, при котором газ не выбивается.
Лепёшки наан
Мягкие пшеничные лепёшки с пузырями и подпалинами, которые в Индии пекут на стенке тандыра. Тесто замешивают на йогурте: его кислота реагирует с содой, а молочные белки делают мякиш нежным и слегка тягучим. Дома тандыр заменяет раскалённая чугунная сковорода — на ней лепёшка вздувается пузырями за считаные секунды, если сковорода действительно горячая.
Кукурузный хлеб
Плотный кукурузный хлеб, который на американском Юге пекут в раскалённой чугунной сковороде. Именно чугун даёт фирменную хрустящую корочку по всему периметру: сковороду с жиром прогревают в духовке, и тесто мгновенно схватывается при контакте. Южная версия делается на пахте и почти без сахара, северная слаще и мягче.