Картотека / Завтраки / Марокканская
Мсемен
Марокканские квадратные слоёные лепёшки, которые едят на завтрак с мёдом и маслом или сыром. Их фирменная слоистость рождается из зрелищного приёма: тонко растянутое масляное тесто складывают конвертом в несколько слоёв. Секрет мягкости и слоёв — смесь манки и масла: манку вмешивают в тесто и посыпают ею слои, отчего лепёшка получается одновременно нежной и рассыпчато-слоистой.
🧾 Ингредиенты
Отмечайте купленное, пока собираете продукты.
👩🍳 Приготовление
Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.
- Смешайте муку с половиной манки, солью, сахаром и дрожжами.
- Влейте тёплую воду и замесите мягкое эластичное тесто.
- Вымешивайте тесто 10 минут до гладкости: оно должно стать очень пластичным.
- Разделите тесто на шарики и обильно смажьте каждый смесью растительного и сливочного масла.
- Дайте шарикам отдохнуть под маслом 20 минут.
- Отдых в масле расслабляет клейковину, и тесто потом растягивается тонко, не рвясь.
- Обильно смажьте рабочую поверхность маслом, а не мукой.
- На масле тесто скользит и тянется, а мука его подсушит и порвёт.
- Растяните шарик руками в тончайший, почти прозрачный пласт.
- Посыпьте пласт смесью манки со сливочным маслом.
- Манка между слоями и создаёт ту самую рассыпчатую слоистость.
- Сложите пласт конвертом: сначала бока к центру, затем верх и низ, получив квадрат.
- Дайте квадратам отдохнуть пару минут, затем слегка раскатайте.
- Обжаривайте мсемен на сухой или чуть смазанной сковороде до золотистых слоёв с обеих сторон. Подавайте тёплыми с мёдом.
Попробуйте ещё
Похожие рецепты из картотеки
Марокканский чай с мятой
Освежающий зелёный чай с большим количеством свежей мяты и сахаром. Традиционный напиток марокканского гостеприимства, который подают гостю трижды, и отказаться считается невежливым. Переливание чая с высоты — не цирковой трюк: струя насыщает настой кислородом, смягчая горечь зелёного чая, и создаёт пенную шапку, по которой в Марокко судят о мастерстве хозяина.
Тажин с курицей и лимоном
Курица, томлённая с оливками и солёными лимонами в конической глиняной посуде. Форма тажина не декоративная: пар поднимается по стенкам конуса, конденсируется и стекает обратно, поэтому блюдо готовится почти без добавления жидкости. Солёные лимоны — сердце марокканской кухни: при ферментации горечь кожуры уходит, остаётся концентрированный цитрусовый вкус.
Заалук
Марокканский тёплый салат-намазка из печёных баклажанов и помидоров с зирой, паприкой и кинзой. Родственник баба гануша, но без тахини и с ярким томатным вкусом. Секрет насыщенности в том, что овощи не тушат в воде, а уваривают до состояния густого джема, пока не выпарится вся влага. Едят заалук тёплым или холодным, зачерпывая хлебом, и обильно сбрызгивают оливковым маслом.
Бань ми
Вьетнамский сэндвич в хрустящем багете с маринованными овощами, свининой, кинзой и чили — наследие французской колониальной кухни, переработанное до неузнаваемости. Багет здесь особенный: во Вьетнаме его пекут с добавлением рисовой муки, отчего корка выходит тоньше и хрустче, а мякиш легче. Баланс держится на контрасте жирного паштета и кислых овощей.
Уттапам
Толстый южноиндийский блин из того же ферментированного теста, что и доса, но с овощами, вжатыми прямо в поверхность. Если доса тонкая и хрустящая, то уттапам мягкий и пышный. Секрет в том, что тесто льют толстым слоем и не разгоняют, а овощи посыпают сверху и слегка вдавливают, пока низ схватывается, — тогда они запекаются в блин и не отваливаются.
Фриттата с овощами
Итальянский омлет с овощами, который доводят в духовке и подают нарезанным как пирог. От французского омлета фриттата отличается принципиально: её не сворачивают и готовят медленно, поэтому она получается плотной и держит форму. Овощи здесь обязательно обжаривают заранее — сырые выделят воду прямо в яичную массу, и она не схватится.