Картотека / Кухни мира / Марокканская
Марокканская кухня
Рецептов: 8. Выберите блюдо или отфильтруйте по времени и сложности.
Кускус с овощами
Лёгкий и ароматный гарнир из Северной Африки. Кускус готовится за минуты, а печёные овощи и специи делают его самодостаточным блюдом. Строго говоря, кускус — не крупа, а мельчайшая паста из твёрдой пшеницы, которую в Магрибе веками катали вручную и готовили на пару в двухъярусной кастрюле-кускусьере. Быстрый кускус из пачки уже пропарен на производстве, поэтому его достаточно залить кипятком.
Харира марокканская
Густой пряный суп с нутом, чечевицей и томатами — традиционное блюдо Марокко. Сытный, ароматный и согревающий. В Рамадан хариру подают каждый вечер, чтобы разговеться после дневного поста, и обязательно с финиками и медовыми сладостями шебакия. Её фирменную густоту даёт тедуира — болтушка из муки с водой, которую вводят в самом конце, а свежая кинза с петрушкой добавляются целыми пучками.
Марокканский чай с мятой
Освежающий зелёный чай с большим количеством свежей мяты и сахаром. Традиционный напиток марокканского гостеприимства, который подают гостю трижды, и отказаться считается невежливым. Переливание чая с высоты — не цирковой трюк: струя насыщает настой кислородом, смягчая горечь зелёного чая, и создаёт пенную шапку, по которой в Марокко судят о мастерстве хозяина.
Тажин с курицей и лимоном
Курица, томлённая с оливками и солёными лимонами в конической глиняной посуде. Форма тажина не декоративная: пар поднимается по стенкам конуса, конденсируется и стекает обратно, поэтому блюдо готовится почти без добавления жидкости. Солёные лимоны — сердце марокканской кухни: при ферментации горечь кожуры уходит, остаётся концентрированный цитрусовый вкус.
Кускус с курицей и овощами
Полноценное блюдо из кускуса с запечёнными овощами и курицей в марокканских специях. Кускус — не крупа, а мельчайшая паста из твёрдой пшеницы, уже пропаренная на производстве, поэтому варить его нельзя ни минуты: он мгновенно превращается в клейкую массу. Правильный способ один — залить кипятком строго один к одному и накрыть.
Таджин с бараниной
Марокканское рагу из баранины с черносливом и миндалём, томлённое в конусовидной глиняной посуде таджин. Особая форма крышки не случайна: пар поднимается, конденсируется на конусе и стекает обратно, поэтому мясо томится в собственном соке почти без воды. Сочетание мяса со сладкими сухофруктами и мёдом — визитная карточка марокканской кухни, где сладкое и солёное соединяются смело.
Мсемен
Марокканские квадратные слоёные лепёшки, которые едят на завтрак с мёдом и маслом или сыром. Их фирменная слоистость рождается из зрелищного приёма: тонко растянутое масляное тесто складывают конвертом в несколько слоёв. Секрет мягкости и слоёв — смесь манки и масла: манку вмешивают в тесто и посыпают ею слои, отчего лепёшка получается одновременно нежной и рассыпчато-слоистой.
Заалук
Марокканский тёплый салат-намазка из печёных баклажанов и помидоров с зирой, паприкой и кинзой. Родственник баба гануша, но без тахини и с ярким томатным вкусом. Секрет насыщенности в том, что овощи не тушат в воде, а уваривают до состояния густого джема, пока не выпарится вся влага. Едят заалук тёплым или холодным, зачерпывая хлебом, и обильно сбрызгивают оливковым маслом.