Картотека / Закуски / Марокканская
Заалук
Марокканский тёплый салат-намазка из печёных баклажанов и помидоров с зирой, паприкой и кинзой. Родственник баба гануша, но без тахини и с ярким томатным вкусом. Секрет насыщенности в том, что овощи не тушат в воде, а уваривают до состояния густого джема, пока не выпарится вся влага. Едят заалук тёплым или холодным, зачерпывая хлебом, и обильно сбрызгивают оливковым маслом.
🧾 Ингредиенты
Отмечайте купленное, пока собираете продукты.
👩🍳 Приготовление
Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.
- Запеките баклажаны в духовке или на огне до мягкости и снимите кожуру.
- Печёная мякоть даёт заалуку дымную глубину, которой не будет у варёных баклажанов.
- Ошпарьте помидоры, снимите кожицу и нарежьте мякоть.
- Кожица помидоров сворачивается в жёсткие волокна, поэтому её убирают.
- Разогрейте оливковое масло и обжарьте чеснок до аромата.
- Добавьте нарезанные помидоры, зиру и паприку.
- Тушите помидоры, пока они не разварятся и не выпарится влага.
- Добавьте мякоть печёных баклажанов и разомните вилкой.
- Уваривайте массу на среднем огне, помешивая, до состояния густого джема.
- Не оставляйте воду: заалук должен быть густым, а не жидким салатом.
- Постоянно помешивайте к концу: густая масса легко пригорает.
- Вмешайте рубленую кинзу и петрушку, сок лимона и чили в самом конце.
- Зелень добавляют в конце, чтобы она сохранила свежесть и яркий цвет, а не потемнела.
- Попробуйте и досолите, отрегулируйте кислоту лимоном.
- Выложите заалук в тарелку, сделайте углубление и щедро полейте оливковым маслом. Подавайте тёплым или холодным с хлебом.
Попробуйте ещё
Похожие рецепты из картотеки
Харира марокканская
Густой пряный суп с нутом, чечевицей и томатами — традиционное блюдо Марокко. Сытный, ароматный и согревающий. В Рамадан хариру подают каждый вечер, чтобы разговеться после дневного поста, и обязательно с финиками и медовыми сладостями шебакия. Её фирменную густоту даёт тедуира — болтушка из муки с водой, которую вводят в самом конце, а свежая кинза с петрушкой добавляются целыми пучками.
Мсемен
Марокканские квадратные слоёные лепёшки, которые едят на завтрак с мёдом и маслом или сыром. Их фирменная слоистость рождается из зрелищного приёма: тонко растянутое масляное тесто складывают конвертом в несколько слоёв. Секрет мягкости и слоёв — смесь манки и масла: манку вмешивают в тесто и посыпают ею слои, отчего лепёшка получается одновременно нежной и рассыпчато-слоистой.
Тажин с курицей и лимоном
Курица, томлённая с оливками и солёными лимонами в конической глиняной посуде. Форма тажина не декоративная: пар поднимается по стенкам конуса, конденсируется и стекает обратно, поэтому блюдо готовится почти без добавления жидкости. Солёные лимоны — сердце марокканской кухни: при ферментации горечь кожуры уходит, остаётся концентрированный цитрусовый вкус.
Бадриджани с орехами
Рулетики из жареных баклажанов с ореховой пастой, посыпанные гранатом — обязательная закуска грузинского застолья. Орехи здесь не рубят, а перетирают до состояния, когда они начинают отдавать масло: именно это масло связывает пасту, и никакого майонеза или сметаны добавлять не нужно. Пасту разводят не водой, а холодным настоем специй.
Хумус
Нежная кремовая закуска из нута с кунжутной пастой тахини. Полезно, сытно и невероятно вкусно с лепёшкой или овощами. Спор о родине хумуса до сих пор не утих: на него претендуют Ливан, Израиль, Сирия и Палестина, а первые письменные упоминания нутовой пасты с кунжутом относятся к средневековому Каиру. Разница между зернистой домашней пастой и шелковистым хумусом из хорошей закусочной сводится к трём вещам: разваренному нуту, снятым шкуркам и ледяной воде при взбивании.
Пхали из шпината
Холодная закуска из отварной зелени с ореховой заправкой, которую подают шариками с зёрнами граната. Пхали делают из чего угодно — шпината, свёклы, фасоли, крапивы, — но основа всегда одна: орехово-чесночная паста с уцхо-сунели. Секрет плотной текстуры в том, чтобы отжать зелень действительно досуха, иначе шарики просто не слепятся.