Наполеон

👩‍🍳 Приготовление

Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.

1. Разделите тесто на 8–10 частей и раскатывайте каждую очень тонко, до 2 мм, прямо на пергаменте — так корж не порвётся при переносе на противень.
2. Наколите раскатанный пласт вилкой по всей площади. Без проколов пар поднимет тесто пузырями, и корж выйдет бугристым.
3. Выпекайте при 200 градусах по 5–7 минут до глубокого золотистого цвета.
4. Пеките коржи до полной сухости и хруста. Бледный недопечённый корж не станет мягким от крема, а превратится в сырой клейкий слой — это самая частая ошибка в наполеоне.
5. Обрезайте горячие коржи по тарелке сразу после духовки: остывшие крошатся и ломаются. Обрезки сохраните для посыпки.
6. Для крема доведите молоко до горячего состояния с ванилью, но не кипятите.
7. Разотрите яйца и желтки с сахаром, солью и мукой до однородности.
8. Влейте примерно треть горячего молока в яичную смесь тонкой струйкой, непрерывно размешивая. Этот шаг называется темперированием, и без него желтки свернутся хлопьями.
9. Верните смесь в кастрюлю с оставшимся молоком и варите на среднем огне, непрерывно мешая венчиком и обязательно проходя по углам дна.
10. Дождитесь загустения и первых булькающих пузырей, затем проварите ещё минуту — мука должна завариться, иначе крем будет отдавать сырым тестом.
11. Немедленно перелейте крем в холодную миску, накройте плёнкой вплотную к поверхности и полностью остудите. Плёнка не даст образоваться плотной корке.
12. Взбейте мягкое сливочное масло добела и вводите в него остывший крем по ложке, продолжая взбивать. Оба компонента должны быть одной температуры, иначе крем расслоится на крупинки.
13. Собирайте торт, щедро промазывая каждый корж. Крема на слой не жалейте: пропитка идёт только за его счёт, и скупо промазанный наполеон останется сухим.
14. Обмажьте верх и бока, обсыпьте крошкой из обрезков, накройте и уберите в холодильник минимум на 8 часов, а лучше на сутки.