Крем-брюле

👩‍🍳 Приготовление

Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.

1. Разогрейте духовку до 150 градусов и вскипятите чайник для водяной бани заранее.
2. Стручок ванили разрежьте вдоль, выскребите семена и отправьте вместе со стручком в сливки.
3. Нагрейте сливки почти до кипения, снимите с огня, накройте и дайте настояться 10–15 минут — это называется инфузия, и без неё ваниль отдаст лишь треть аромата.
4. Желтки разотрите с сахаром и щепоткой соли венчиком ровно до однородности. Взбивать в пышную пену нельзя: пузырьки воздуха превратятся в дырчатую пористую структуру вместо гладкого крема.
5. Вливайте тёплые сливки в желтки тонкой струйкой, непрерывно размешивая. Если влить всё разом, желтки свернутся хлопьями.
6. Процедите крем через мелкое сито: уйдут стручок, зародышевые жгутики желтков и случайные свернувшиеся крупинки.
7. Дайте крему постоять 10 минут и снимите ложкой всю пену с поверхности — она запечётся некрасивыми пузырями.
8. Разлейте крем по низким широким керамическим формочкам. Именно широкая форма даёт правильное соотношение хрустящей корочки и крема.
9. Поставьте формочки в глубокий противень и налейте кипяток так, чтобы он доходил до половины их высоты. Водяная баня обязательна: она не даёт крему перегреться и свернуться.
10. Запекайте 35–45 минут. Готовность определяйте лёгким покачиванием: края должны схватиться, а центр размером с монету — подрагивать как желе.
11. Достаньте формочки из воды сразу, иначе крем продолжит готовиться и станет плотным. Остудите до комнатной температуры.
12. Уберите в холодильник минимум на 3 часа, а лучше на ночь: холод обязателен, иначе горелка растопит тёплый крем вместо того, чтобы карамелизовать сахар.
13. Перед подачей обсушите поверхность бумажным полотенцем, посыпьте тонким ровным слоем сахара и карамелизуйте горелкой круговыми движениями до тёмно-янтарного цвета. Дайте карамели схватиться минуту и подавайте немедленно.