Ньокки с томатным соусом

👩‍🍳 Приготовление

Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.

1. Возьмите старый крахмалистый картофель. Молодой восковой содержит много воды и мало крахмала, из-за чего муки придётся добавить вдвое больше.
2. Запеките картофель в кожуре при 200 градусах около часа вместо варки. Печёный не набирает воду, и это самый надёжный способ получить нежные ньокки.
3. Если всё же варите, делайте это в кожуре и целиком, а после откиньте и дайте как следует обсохнуть.
4. Очистите картофель горячим и сразу протрите через сито или пропустите через пресс. Горячий картофель отдаёт пар, унося лишнюю влагу, а остывший становится клейким.
5. Никогда не используйте блендер: он разрушает крахмальные зёрна, и пюре превращается в тягучий клейстер, из которого ньокки не слепить.
6. Разровняйте пюре по столу тонким слоем и дайте ему остыть 10 минут, чтобы вышел пар.
7. Посыпьте пюре солью и мускатным орехом, вылейте слегка взбитое яйцо и просейте сверху часть муки.
8. Соберите тесто скребком складывающими движениями. Месить его нельзя: от вымешивания развивается клейковина, и ньокки станут жёсткими.
9. Добавляйте муку понемногу и остановитесь, как только тесто перестанет липнуть к рукам. Оно должно остаться мягким и слегка влажным.
10. Отщипните кусочек и сварите пробную ньокку. Если она разваливается — подмешайте ещё немного муки; если держится — больше не добавляйте ни ложки.
11. Раскатайте тесто в жгуты толщиной 2 см и нарежьте кусочками по 2 см.
12. Прокатите каждый кусочек по зубцам вилки с лёгким нажимом: бороздки нужны не для красоты, а чтобы соус держался на поверхности.
13. Для соуса прогрейте чеснок в оливковом масле, добавьте помидоры, разминая их, щепотку сахара и соль, тушите 15–20 минут до густоты, в конце вмешайте порванный базилик.
14. Отваривайте ньокки порциями в кипящей подсоленной воде. Они готовы, как только всплывут, — через 2–3 минуты. Выньте шумовкой и сразу переложите в сковороду с соусом, прогрейте полминуты и подавайте с пармезаном.