Картотека / Выпечка / Итальянская
Кантуччи
Твёрдое миндальное печенье из Тосканы, которое подают с вином вин санто и макают в него перед тем, как откусить. Название бискотти означает «дважды печёное»: тесто сначала выпекают колбаской, затем нарезают и подсушивают повторно. Именно вторая выпечка удаляет остатки влаги, поэтому печенье хранится месяцами, не теряя хруста.
🧾 Ингредиенты
Отмечайте купленное, пока собираете продукты.
👩🍳 Приготовление
Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.
- Подсушите миндаль на сухом противне при 180 градусах 8 минут и полностью остудите.
- Обжарка раскрывает ореховый аромат, а сырой миндаль в готовом печенье почти не чувствуется.
- Оставьте орехи целыми, не рубите их.
- Целые орехи дают тот характерный срез с крупными вкраплениями, по которому кантуччи и узнают.
- Взбейте яйца с сахаром, солью, мёдом и ванилью до посветления, 3 минуты.
- Добавьте цедру апельсина, натёртую только с оранжевого слоя.
- Белая подкорка даст горечь, которая проявится после второй выпечки особенно резко.
- Просейте муку с разрыхлителем и вмешайте лопаткой до объединения.
- Вмешайте целый миндаль — тесто получится густым и липким, так и должно быть.
- Смочите руки водой и сформуйте на противне две плоские колбаски шириной около 6 см.
- Выпекайте при 180 градусах 25 минут до лёгкой румяности.
- Достаньте и дайте колбаскам остыть ровно 10 минут — не больше и не меньше.
- Горячие крошатся под ножом, а полностью остывшие крошатся ещё сильнее: тёплые режутся идеально.
- Нарежьте наискось ломтиками по 1,5 см, выложите срезом вверх и подсушите ещё 15 минут при 160 градусах.
Попробуйте ещё
Похожие рецепты из картотеки
Паста аматричана
Римская паста с гуанчале, томатами и пекорино — одна из четырёх классических паст столицы. Спор о луке в ней ведут всерьёз: в каноническом рецепте города Аматриче его нет. Гуанчале не заменяют беконом не из снобизма: вяленая свиная щековина вытапливает совсем другой жир, ароматный и чистый, и именно он, а не масло, становится основой соуса.
Фриттата с овощами
Итальянский омлет с овощами, который доводят в духовке и подают нарезанным как пирог. От французского омлета фриттата отличается принципиально: её не сворачивают и готовят медленно, поэтому она получается плотной и держит форму. Овощи здесь обязательно обжаривают заранее — сырые выделят воду прямо в яичную массу, и она не схватится.
Панцанелла
Тосканский салат из чёрствого хлеба с помидорами, луком и базиликом. Родился он из крестьянской бережливости: зачерствевший хлеб размачивали и пускали в дело вместо того, чтобы выбрасывать. Именно поэтому свежий хлеб здесь не работает — он раскисает в кашу, тогда как чёрствый впитывает сок помидоров и заправку, оставаясь упругим.
Тыквенный пирог
Открытый пирог с плотной пряной тыквенной начинкой на песочной основе — обязательный десерт американского Дня благодарения. По сути это запечённый заварной крем на тыквенном пюре, и ведёт он себя соответственно: перегрев заставляет начинку свернуться и потрескаться. Набор специй здесь настолько устоялся, что в Америке продаётся готовой смесью под названием тыквенная пряность.
Штоллен
Дрезденский рождественский кекс с марципаном, сухофруктами и толстым слоем сахарной пудры. Форма повторяет спелёнатого младенца. Его особенность в том, что штоллен нельзя есть сразу: выпечку выдерживают две-четыре недели, за которые ромовый аромат расходится по мякишу, а масляная корка запечатывает влагу — с каждой неделей он становится только вкуснее.
Пончики в сахаре
Пышные воздушные пончики, обжаренные во фритюре и обвалянные в сахаре. Тёплыми они особенно хороши к молоку или чаю. Отверстие в центре придумали не для красоты: без него толстая середина пончика оставалась сырой, пока края уже подрумянивались. Температура масла здесь важнее рецепта — при 175 градусах пончик успевает пропечься до того, как корочка потемнеет, а при 200 он сгорит снаружи с сырым тестом внутри.