Картотека / Заготовки / Русская
Огурцы маринованные на зиму
Хрустящие маринованные огурцы с ароматными специями на зиму. Классическая заготовка, которая украсит любой стол. Хруст обеспечивают дубильные вещества из листьев хрена, дуба, вишни или смородины: они укрепляют пектин в стенках клеток, не давая огурцу размягчиться. Второй фактор — свежесть: огурец, пролежавший после сбора несколько дней, теряет тургор, и восстановить его полностью уже не удастся.
🧾 Ингредиенты
Отмечайте купленное, пока собираете продукты.
👩🍳 Приготовление
Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.
- Выбирайте небольшие огурцы засолочных сортов с пупырышками: гладкие салатные размякнут в банке при любом рецепте.
- Замочите огурцы в очень холодной воде на 2–4 часа, меняя воду.
- Замачивание восполняет потерянную влагу, и огурцы остаются плотными и хрустящими после заливки кипятком.
- Обрежьте кончики с обеих сторон и тщательно вымойте огурцы.
- Простерилизуйте банки над паром или в духовке при 120 градусах, крышки прокипятите 5 минут.
- Обязательно положите листья хрена, смородины или дуба: содержащиеся в них дубильные вещества укрепляют стенки клеток и отвечают за хруст.
- Уложите на дно банок зелень, чеснок и специи, затем плотно, вертикально, набейте огурцы.
- Залейте огурцы кипятком, накройте крышками и оставьте на 10–15 минут.
- Эта первая заливка прогревает содержимое и убивает микрофлору, заменяя собой длительную стерилизацию.
- Слейте воду обратно в кастрюлю, добавьте соль и сахар и доведите до кипения.
- Влейте уксус в маринад только в самом конце, сняв кастрюлю с огня.
- При кипячении уксусная кислота частично улетучивается, и заготовка теряет защиту от брожения.
- Залейте огурцы кипящим маринадом до самого верха, чтобы не осталось воздушной прослойки, и немедленно закатайте.
- Переверните банки вверх дном, укутайте одеялом и оставьте на сутки — медленное остывание работает как дополнительная стерилизация.
Попробуйте ещё
Похожие рецепты из картотеки
Солянка мясная сборная
Наваристый кисло-солёный суп с копчёностями, солёными огурцами, оливками и лимоном. Богатый вкус за счёт ассорти мясных продуктов. Изначально это была «селянка» — сытная деревенская еда, куда шли остатки разных мясных припасов, и принцип сохранился: чем разнообразнее набор, тем интереснее вкус. Кислую основу солянки даёт не уксус, а огуречный рассол и припущенные огурцы, поэтому их не бросают в бульон сырыми, а тушат отдельно.
Сбитень
Горячий медовый напиток с пряностями — русский предок чая, которым до восемнадцатого века согревались на ярмарках и в дороге. Продавали его сбитенщики из специальных самоваров. Главное правило приготовления одно: мёд никогда не кипятят. При температуре выше шестидесяти градусов он теряет ферменты и аромат, а часть его сахаров превращается в нежелательные соединения.
Щавелевый суп с яйцом
Весенний зелёный суп с приятной кислинкой щавеля и половинками варёных яиц. Лёгкий, свежий и полезный. Кислинку щавелю даёт щавелевая кислота, и она же объясняет главную сложность: при нагреве хлорофилл в кислой среде разрушается особенно быстро, и яркие листья за пару минут превращаются в бурую массу. Отсюда единственное правило, определяющее вид супа, — щавель кладут в самом конце.
Кимчи
Ферментированная пекинская капуста с острой пастой из перца, чеснока и имбиря — основа корейского стола, которую подают к каждому приёму пищи. Кимчи не маринуют уксусом: кислоту даёт естественное молочнокислое брожение, то же самое, что в квашеной капусте. В Корее для него даже выпускают отдельные холодильники, а осеннюю заготовку называют кимджан и делают всей семьёй.
Малосольные огурцы быстрые
Хрустящие малосольные огурчики с чесноком и укропом за сутки. Ароматные, в меру солёные — идеальны к отварной картошке. В отличие от солёных, малосольные огурцы не консервируют, а лишь слегка сбраживают, поэтому живут они в холодильнике неделю-две. Хруст определяется не рецептом, а выбором: нужны маленькие плотные грунтовые огурцы засолочных сортов с пупырышками, а гладкие салатные размякнут за сутки в любом рассоле.
Аджика домашняя
Острая ароматная закуска-соус из помидоров, перца и чеснока. Отлично хранится всю зиму и подходит к мясу, гарнирам и хлебу. Строго говоря, настоящая абхазская аджика — это сухая паста из красного перца, чеснока и трав вовсе без помидоров, а привычный нам томатный вариант сложился уже в русской домашней кухне. Сохранность зимой обеспечивают три вещи: кислота уксуса, соль и стерильная тара, и ни одну из них сокращать нельзя.