Картотека / Заготовки / Корейская
Кимчи
Ферментированная пекинская капуста с острой пастой из перца, чеснока и имбиря — основа корейского стола, которую подают к каждому приёму пищи. Кимчи не маринуют уксусом: кислоту даёт естественное молочнокислое брожение, то же самое, что в квашеной капусте. В Корее для него даже выпускают отдельные холодильники, а осеннюю заготовку называют кимджан и делают всей семьёй.
🧾 Ингредиенты
Отмечайте купленное, пока собираете продукты.
👩🍳 Приготовление
Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.
- Разрежьте кочан вдоль на четыре части, не отделяя листья от кочерыжки.
- Растворите соль в воде и замочите капусту на 3–4 часа, переворачивая каждый час.
- Соление вытягивает воду и делает листья гибкими — без него они порвутся при обмазывании пастой и не пропитаются.
- Берите только нейодированную соль: йод подавляет молочнокислые бактерии, и брожение может не начаться вовсе.
- Проверьте готовность, согнув толстую часть листа: она должна гнуться не ломаясь.
- Тщательно промойте капусту в трёх водах и оставьте стекать на дуршлаге 30 минут.
- Сварите клейстер: размешайте рисовую муку в стакане воды и прогрейте до загустения, затем остудите.
- Клейстер не для густоты — крахмал служит питанием для бактерий и ускоряет брожение.
- Пробейте блендером чеснок, имбирь и грушу, смешайте с клейстером, кочукару, рыбным соусом и сахаром.
- Дайте пасте постоять 20 минут, чтобы хлопья перца разбухли и отдали цвет.
- Добавьте нарезанные соломкой дайкон и зелёный лук.
- Наденьте перчатки и обмажьте пастой каждый лист, отгибая их по одному от основания.
- Плотно уложите капусту в банку, придавив, чтобы вышел воздух и выступил сок, и оставьте место сверху.
- Держите при комнатной температуре 2–3 дня, ежедневно приоткрывая крышку для выхода газа, затем уберите в холод.
Попробуйте ещё
Похожие рецепты из картотеки
Жареная курица по-корейски
Корейская жареная курица со стеклянно-хрустящей корочкой под острым сладким соусом яннём — феномен, покоривший мир. Её фирменный хруст, который держится даже под соусом, даёт двойная обжарка: первая прожаривает мясо, вторая при высокой температуре выпаривает остатки влаги из корочки. Соус на пасте кочудян обязательно эмульгируют, а курицу заливают им в самый последний момент.
Бибимбап
Рис под шапкой из овощей, мяса и яйца, который перемешивают прямо в миске перед едой. Название так и переводится — «перемешанный рис». Каждый овощ здесь готовится и приправляется отдельно, и это не усложнение ради красоты: у моркови, шпината и ростков разное время приготовления, а раздельная заправка даёт каждому свой вкус, различимый даже после перемешивания.
Пулькоги
Тонко нарезанная маринованная говядина, обжаренная до карамельной корочки — визитная карточка корейской кухни. Название означает «огненное мясо». Секретный ингредиент маринада — тёртая груша или киви: их ферменты размягчают волокна мяса лучше любого уксуса. Говядину режут максимально тонко, слегка подморозив, потому что тонкие ломти впитывают маринад и жарятся за минуту.
Кабачковая икра
Нежная овощная икра из кабачков с морковью и луком — вкус детства. Отлично намазывается на хлеб и хранится всю зиму. Главная сложность здесь в том, что кабачок на девяносто процентов состоит из воды, и вся работа сводится к тому, чтобы эту воду убрать, не потеряв вкус. Отсюда два решения: обжаривать овощи по отдельности, а не тушить вместе, и долго уваривать пюре на слабом огне, пока оно не потемнеет до карамельного оттенка.
Лечо болгарское
Сладкий болгарский перец в густом томатном соусе. Универсальная заготовка: и закуска, и основа для супов и рагу зимой. Забавно, что «болгарское лечо» на самом деле венгерское: в Венгрии «лечо» — это горячее блюдо из перца, помидоров и лука, которое едят сразу, а привычная нам консервированная версия сложилась в советских кухнях. От заготовки требуется одно — чтобы перец остался упругим, а не расползся, и решает это время закладки.
Квашеная капуста
Хрустящая квашеная капуста естественного брожения — кладезь витаминов на зиму. Основа для щей, винегрета и просто отличная закуска. Это не консервирование, а живой процесс: молочнокислые бактерии, живущие на самих листьях, перерабатывают сахара капусты в молочную кислоту, которая и защищает продукт от порчи. Уксус здесь не нужен вовсе, а вот пропорция соли критична — при её нехватке капуста ослизнет, при избытке брожение просто не начнётся.