Картотека / Вторые блюда / Индийская
Дал махани
Кремовое рагу из чёрной чечевицы урад и фасоли с маслом и сливками — королевское блюдо пенджабской кухни. Его главный секрет — очень долгое томление на слабом огне, иногда всю ночь: только оно превращает жёсткие бобы в бархатистую массу. Сливочное масло и сливки вмешивают в конце, а перед подачей дал часто окуривают дымом от раскалённого угля, чтобы придать аромат тандыра.
🧾 Ингредиенты
Отмечайте купленное, пока собираете продукты.
👩🍳 Приготовление
Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.
- Замочите чёрную чечевицу и фасоль в воде на ночь.
- Замачивание сокращает и без того долгую варку и делает бобы нежнее.
- Отварите бобы в свежей воде 1 час до полной мягкости.
- Разомните часть разваренных бобов прямо в кастрюле.
- Размятые бобы дают далу естественную кремовость без муки и крахмала.
- Обжарьте зиру на масле, добавьте лук и жарьте до золотистости.
- Всыпьте чеснок, имбирь и специи, прогрейте до аромата.
- Добавьте протёртые помидоры и тушите до загустения и отделения масла.
- Отделившееся по краям масло — индийский признак, что основа для соуса готова.
- Соедините бобы с томатной основой и залейте водой от варки.
- Томите на самом слабом огне минимум 40 минут, помешивая.
- Именно долгое томление превращает бобы в бархатистую массу — торопиться нельзя.
- Вмешайте сливочное масло и сливки в конце и прогрейте пару минут.
- Для аромата тандыра раскалите кусочек угля, положите в мисочку поверх дала и капните гхи.
- Накройте кастрюлю на минуту: дым от угля пропитает дал копчёной ноткой — это приём дхунгар.
- Дайте далу настояться перед подачей: как многие рагу, на следующий день он заметно вкуснее.
Попробуйте ещё
Похожие рецепты из картотеки
Рыбное карри по-керальски
Рыбное карри южного штата Керала в кокосовом молоке с обилием специй и карри-листа — блюдо побережья, где кокос и рыба есть в каждом доме. Особую кислоту даёт кокум, сушёная тропическая слива, но её заменяет тамаринд. Главное правило работы с рыбой в карри — не перемешивать соус лопаткой после закладки: нежные куски рыбы разваливаются, поэтому сковороду лишь покачивают.
Самбар
Южноиндийская чечевичная похлёбка с овощами и тамариндом — обязательное сопровождение к досе, идли и рису. Её вкус строится на двух вещах: кислоте тамаринда и особой пряной смеси самбар-подди. Завершает блюдо темперирование: специи обжаривают в горячем масле до потрескивания и вливают в готовый суп в самом конце, отчего он вспыхивает ароматом. Без этого финального шага самбар останется плоским.
Расам
Жидкий острый южноиндийский суп на тамаринде, помидорах и чёрном перце — его пьют как согревающий напиток или льют на рис. В Южной Индии расам считают домашним средством от простуды из-за обилия перца, чеснока и специй. Главное правило — не кипятить суп после добавления пряной пасты: при кипении расам мутнеет и теряет свежий острый аромат, его лишь доводят до появления пены.
Фейжоада
Густое бразильское рагу из чёрной фасоли с несколькими видами свинины — национальное блюдо, которое традиционно едят по средам и субботам. Подают его с апельсиновыми дольками, и это не украшение: цитрус помогает переварить очень плотное жирное блюдо, а его кислота уравновешивает землистый вкус чёрной фасоли. Разнообразие мясных отрубов здесь важнее их количества.
Кхао ман гай
Тайская версия хайнаньского куриного риса: нежная припущенная курица на рисе, сваренном в курином бульоне. Всё блюдо строится на одном бульоне: в нём варят курицу, а затем на этом же бульоне готовят ароматный рис, поэтому ничего не пропадает. Курицу не варят бурно, а лишь припускают у порога кипения, отчего мясо остаётся шелковистым и сочным, а не жёстким.
Шведские фрикадельки в сливочном соусе
Мелкие мясные шарики в бархатистом сливочном соусе, которые в Швеции подают с картофельным пюре и брусничным вареньем. Сочетание мяса, сливок и кислой ягоды кажется странным лишь на первый взгляд: брусника прорезает жирность соуса и делает блюдо лёгким. Шведы едят фрикадельки круглый год, а рецепт, по одной из версий, привёз из Турции король Карл Двенадцатый.