Картотека / Закуски / Индийская
Вада пав
Мумбайский вегетарианский бургер: пряный картофельный шарик в кляре из нутовой муки, вложенный в булочку с чатни. Его называют бургером бедняков, ведь это самый доступный сытный перекус города. Секрет хрустящего кляра, а не размокшего — правильная густота: нутовое тесто должно обволакивать шарик ровным слоем, а масло быть по-настоящему горячим. Сухой чеснок с чили внутри — обязательный акцент.
🧾 Ингредиенты
Отмечайте купленное, пока собираете продукты.
👩🍳 Приготовление
Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.
- Отварите картофель и разомните в пюре.
- Обжарьте семена горчицы до потрескивания, добавьте имбирь, чеснок, чили и карри-лист.
- Всыпьте куркуму и смешайте зажарку с картофельным пюре.
- Вмешайте рубленую кинзу и соль, скатайте из массы шарики.
- Дайте шарикам немного остыть, чтобы они держали форму.
- Разведите нутовую муку водой в кляр консистенции густой сметаны.
- Кляр должен обволакивать шарик ровным слоем: жидкий стечёт, густой ляжет комом.
- Добавьте в кляр щепотку куркумы и соли.
- Разогрейте масло до 175 градусов.
- Окуните картофельный шарик в кляр и опустите в горячее масло.
- В недостаточно горячем масле кляр размокнет и напитается жиром вместо хруста.
- Обжарьте вада до золотистой хрустящей корочки и выложите на решётку.
- Разрежьте булочку пав, не дорезая до конца.
- Смажьте булочку чатни, посыпьте сухим чесноком с чили и вложите горячую вада.
- Для сытности рядом кладут обжаренный зелёный перец — так вада пав подают на улицах Мумбаи. Подавайте немедленно, пока картофельный шарик хрустит снаружи.
Попробуйте ещё
Похожие рецепты из картотеки
Курица тикка-масала
Кусочки курицы в сливочно-томатном соусе с карри — блюдо, придуманное, по легенде, в Британии индийскими поварами. Курицу сначала маринуют в йогурте: его кислота и ферменты размягчают мясо и позволяют специям проникнуть вглубь. Специи для соуса обязательно прогревают в масле до аромата — этот приём, называемый темперированием, раскрывает их эфирные масла, чего не даст сухой порошок.
Манго ласси
Густой прохладный напиток из йогурта и спелого манго с щепоткой кардамона. В Индии ласси пьют в самую жару, и в этом есть практический смысл: молочный жир связывает капсаицин, поэтому ласси гасит жжение от острой еды лучше воды. Солёный вариант с зирой распространён на севере страны, а сладкий фруктовый стал известен всему миру.
Дал из красной чечевицы
Индийская чечевичная похлёбка, которую едят каждый день по всей стране. Её вкус создаёт не варка, а тарка — приём, при котором целые специи обжаривают в раскалённом масле до потрескивания и выливают в готовый суп в самом конце. Это не украшение: почти все ароматические вещества специй жирорастворимы и раскрываются только в масле, а не в воде.
Куриный рулет с сухофруктами
Куриное филе, свёрнутое рулетом с черносливом, курагой и орехами, запечённое и поданное холодным ломтиками. Отличная замена магазинной колбасе на бутерброды. Успех держится на плотности сворачивания: воздушные полости внутри при нарезке превращаются в дыры, из-за которых ломтик разваливается, поэтому рулет туго обвязывают или затягивают в фольгу.
Заалук
Марокканский тёплый салат-намазка из печёных баклажанов и помидоров с зирой, паприкой и кинзой. Родственник баба гануша, но без тахини и с ярким томатным вкусом. Секрет насыщенности в том, что овощи не тушат в воде, а уваривают до состояния густого джема, пока не выпарится вся влага. Едят заалук тёплым или холодным, зачерпывая хлебом, и обильно сбрызгивают оливковым маслом.
Фаршированные яйца
Половинки яиц с нежной кремовой начинкой из желтков — эффектная и простая закуска. Украсит любой праздничный стол. Главная бытовая проблема здесь не начинка, а чистка: свежие яйца чистятся отвратительно, потому что у них низкая кислотность и белок плотно прилегает к подскорлупной плёнке. Парадоксально, но для этой закуски лучше брать яйца, полежавшие в холодильнике неделю-полторы.