Картотека / Вторые блюда / Индийская
Роган джош
Кашмирское рагу из баранины в ароматном соусе глубокого красного цвета. Название означает «тушёное в масле на сильном жаре». Знаменитый красный цвет дают не помидоры, а кашмирский чили и корень маринника — они окрашивают, почти не добавляя остроты. Йогурт в соус вводят постепенно и при постоянном помешивании, иначе он свернётся хлопьями в горячей основе.
🧾 Ингредиенты
Отмечайте купленное, пока собираете продукты.
👩🍳 Приготовление
Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.
- Обжарьте баранину на гхи порциями до румяной корочки.
- Корочка запечатывает сок и даёт соусу глубину вкуса.
- В той же посуде обжарьте целые специи: кардамон, гвоздику, корицу.
- Обжарка целых специй в масле в начале — основа аромата всего блюда.
- Добавьте лук и жарьте до тёмно-золотистого цвета.
- Всыпьте чеснок, имбирь и кашмирскую паприку.
- Кашмирский чили даёт насыщенный красный цвет, почти не добавляя остроты.
- Взбейте йогурт до гладкости отдельно.
- Вводите йогурт по ложке, непрерывно помешивая на среднем огне.
- Влитый разом в горячую основу йогурт свернётся хлопьями — только постепенно.
- Верните баранину, добавьте фенхель и сухой имбирь.
- Залейте водой, накройте и томите на слабом огне 1,5 часа.
- Только долгое томление делает баранину нежной, отходящей от кости.
- Проверьте соус на густоту: если он жидкий, доварите без крышки пару минут.
- Посыпьте гарам масалой в самом конце и дайте настояться под крышкой перед подачей с рисом.
Попробуйте ещё
Похожие рецепты из картотеки
Курица тандури
Курица в йогуртовом маринаде со специями, запечённая до румяной корочки. Ярко-красный цвет и насыщенный пряный вкус индийской кухни. Название идёт от тандыра — глиняной печи, где температура доходит до 480 градусов и птица запекается за считаные минуты. Дома такого жара не добиться, но главное можно воспроизвести: двухступенчатый маринад, где сначала работает кислота с солью, а затем йогурт со специями размягчает волокна.
Манго ласси
Густой прохладный напиток из йогурта и спелого манго с щепоткой кардамона. В Индии ласси пьют в самую жару, и в этом есть практический смысл: молочный жир связывает капсаицин, поэтому ласси гасит жжение от острой еды лучше воды. Солёный вариант с зирой распространён на севере страны, а сладкий фруктовый стал известен всему миру.
Рыбное карри по-керальски
Рыбное карри южного штата Керала в кокосовом молоке с обилием специй и карри-листа — блюдо побережья, где кокос и рыба есть в каждом доме. Особую кислоту даёт кокум, сушёная тропическая слива, но её заменяет тамаринд. Главное правило работы с рыбой в карри — не перемешивать соус лопаткой после закладки: нежные куски рыбы разваливаются, поэтому сковороду лишь покачивают.
Чахохбили из курицы
Курица, тушённая в густом томатном соусе с обилием зелени и специй. Ароматное грузинское рагу, которое едят с большим количеством хлеба. Название идёт от слова «хохоби» — фазан: изначально блюдо готовили из дичи, и лишь потом его перенесла на курицу домашняя кухня. Главная особенность чахохбили — курицу сначала обжаривают всухую, без масла и воды, чтобы она отдала собственный жир, и весь соус потом строится на нём и на соке помидоров.
Ризотто с грибами
Кремовое рисовое блюдо с ароматом белых грибов и пармезана. Секрет — постепенно вливать бульон и не переставать помешивать. Кремовость здесь берётся не из сливок, которых в рецепте нет, а из крахмала: рис арборио или карнароли отдаёт его при постоянном помешивании, и зёрна оказываются в собственном густом соусе. Финальный приём называется «мантекатура» — вбивание холодного масла и сыра в снятую с огня кастрюлю.
Мапо тофу
Сычуаньское блюдо из мягкого тофу в остром соусе с фаршем. Его вкус описывают словами «ма ла» — онемение и жгучесть: онемение даёт сычуаньский перец, жгучесть — паста доубаньцзян. Тофу здесь берут только шёлковый, самый нежный, и его не перемешивают лопаткой, а двигают, покачивая сковороду, иначе кубики просто развалятся.