Картотека / Выпечка / Удмуртская
Перепечи
Открытые ржаные корзиночки с начинкой, залитой яично-молочной смесью, — традиционная выпечка Удмуртии. Название происходит от «перед печью»: их пекли у самого устья печи на сильном жару. Бортики защипывают высокими и обязательно защипывают складками — они не декоративны, а держат жидкую заливку, которая иначе вытекла бы на противень.
🧾 Ингредиенты
Отмечайте купленное, пока собираете продукты.
👩🍳 Приготовление
Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.
- Смешайте оба вида муки с солью, добавьте яйцо, растопленное масло и воду.
- Пшеничную муку добавляют к ржаной не для вкуса: в ржаной почти нет клейковины, и на чистой ржаной бортики рассыплются.
- Замесите плотное тесто и дайте отдохнуть 30 минут под плёнкой.
- Обжарьте лук с фаршем до готовности, выпарив всю влагу, и полностью остудите.
- Влажная начинка не даст заливке схватиться, и низ корзиночки останется сырым.
- Раскатайте тесто в тонкий пласт и вырежьте круги диаметром около 12 см.
- Поднимите края каждого круга и защипните их частыми складками, формируя высокий бортик.
- Бортики делайте не ниже полутора сантиметров — они держат жидкую заливку, которая иначе вытечет на противень.
- Разложите остывшую начинку по корзиночкам, не доверху.
- Взбейте яйца с молоком, солью и перцем только до объединения, без пены.
- Лишний воздух заставит заливку вздуться в духовке и перелиться через край.
- Разлейте заливку по корзиночкам, оставив пару миллиметров до верха бортика.
- Выпекайте при 200 градусах 20–25 минут, пока заливка не схватится и не зарумянится.
- Смажьте горячие перепечи сливочным маслом и подавайте тёплыми — остывшие ржаные бортики становятся жёсткими.
Попробуйте ещё
Похожие рецепты из картотеки
Лебкухен
Нюрнбергские медовые пряники с обилием специй и орехов — главная рождественская выпечка Германии. Их особенность в том, что тесто выдерживают несколько дней, а иногда недель, перед выпечкой. За это время мёд размягчает муку, специи распределяются равномерно, и пряники получаются мягкими внутри. Свежезамешанное тесто дало бы жёсткие сухие пряники.
Русские блины на молоке
Тонкие ажурные блины с румяными краями — символ Масленицы. Подавайте со сметаной, мёдом, икрой или любимой начинкой. Дырочки, за которые блины называют ажурными, появляются не сами по себе: их даёт либо сода, погашенная кислотой, либо хорошо разогретая сковорода, на которой тесто мгновенно вскипает. А отдых теста перед жаркой — не прихоть, а способ дать клейковине набухнуть, чтобы блин не рвался при переворачивании.
Учпочмак
Треугольные пироги с сырой начинкой из мяса, картофеля и лука — визитная карточка татарской кухни. Название означает «треугольник». Начинку кладут именно сырой, и это не упрощение: мясо с картофелем доходят внутри теста в собственном соку, отчего получаются гораздо сочнее. В отверстие сверху в середине выпечки подливают бульон — так пирог не пересыхает.
Пирог с капустой
Сытный домашний пирог с тушёной капустой в мягком дрожжевом тесте. Отличная выпечка к обеду или на перекус. Капустный пирог — один из старейших в русской кухне: в пост его пекли с постным тестом, в скоромные дни добавляли яйцо и масло. Главная ошибка домашних пирогов с овощами всегда одна — влажная начинка. Капусту нужно не просто потушить, а выпарить досуха, иначе низ пирога останется сырым, сколько его ни держи в духовке.
Тыквенный пирог
Открытый пирог с плотной пряной тыквенной начинкой на песочной основе — обязательный десерт американского Дня благодарения. По сути это запечённый заварной крем на тыквенном пюре, и ведёт он себя соответственно: перегрев заставляет начинку свернуться и потрескаться. Набор специй здесь настолько устоялся, что в Америке продаётся готовой смесью под названием тыквенная пряность.
Расстегаи с рыбой
Открытые пирожки с рыбной начинкой, у которых верх защипан лишь частично. Название идёт от слова «расстегнуть»: через отверстие видно начинку, и туда же по традиции вливают ложку горячего бульона перед подачей. Именно поэтому расстегаи всегда подавали к ухе — они не самостоятельная выпечка, а дополнение к супу.