Картотека / Выпечка / Татарская
Учпочмак
Треугольные пироги с сырой начинкой из мяса, картофеля и лука — визитная карточка татарской кухни. Название означает «треугольник». Начинку кладут именно сырой, и это не упрощение: мясо с картофелем доходят внутри теста в собственном соку, отчего получаются гораздо сочнее. В отверстие сверху в середине выпечки подливают бульон — так пирог не пересыхает.
🧾 Ингредиенты
Отмечайте купленное, пока собираете продукты.
👩🍳 Приготовление
Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.
- Замесите тесто из кефира, растопленного масла, яйца, соды, соли и муки.
- Тесто должно получиться мягким, но не липким. Дайте ему отдохнуть 40 минут.
- Нарежьте мясо очень мелким кубиком ножом, не прокручивая через мясорубку.
- Рубленое мясо остаётся сочным, а прокрученный фарш выжимает сок и сбивается в плотный ком.
- Нарежьте картофель таким же мелким кубиком около 5 мм.
- Крупные куски картофеля не успеют дойти за время выпечки и останутся сырыми.
- Нарежьте лук мелко — его берут почти столько же, сколько мяса.
- Смешайте мясо, картофель и лук, посолите и щедро поперчите.
- Не обжаривайте начинку: она закладывается сырой и доходит в собственном соку внутри теста.
- Раскатайте лепёшки диаметром около 15 см и выложите начинку горкой в центр.
- Соедините края в трёх точках, формируя треугольник, но оставьте в центре небольшое отверстие.
- Отверстие обязательно: через него выходит пар и подливается бульон.
- Смажьте пироги желтком и выпекайте при 200 градусах 20 минут.
- Убавьте до 180 градусов, влейте в каждое отверстие пару ложек горячего бульона и допекайте ещё 25–30 минут.
Попробуйте ещё
Похожие рецепты из картотеки
Азу по-татарски
Тушёная говядина с картофелем и солёными огурцами в томатном соусе. Пикантное и сытное блюдо татарской кухни. Название происходит от персидского «азу» — кусочки, и нарезка здесь принципиальна: всё режется одинаковыми брусочками, чтобы в ложке оказывалось всё сразу. Солёные огурцы не просто добавка, а структурный элемент — их кислота останавливает разваривание картофеля, поэтому его обжаривают отдельно и вводят в самом конце.
Чак-чак
Хрустящие кусочки жареного теста, скреплённые ароматной медовой заливкой. Традиционное татарское лакомство к чаю и обязательное угощение на свадьбах. Его конструкция держится на карамелизации: мёд с сахаром уваривают до нужной температуры, и застывая, сироп превращается в хрупкий клей, скрепляющий хворост. Недоваренный сироп останется липким и не схватится, переваренный станет твёрдым как камень.
Манакиш
Ливанские лепёшки с заатаром — ароматный завтрак, который на Ближнем Востоке покупают у уличных пекарей по дороге на работу. Заатар здесь главное: смесь сушёного тимьяна, сумаха и кунжута замешивают с оливковым маслом в пасту и намазывают на тесто. Секрет мягкой лепёшки — не пересушить её в печи: манакиш пекут быстро при сильном жаре, чтобы края подрумянились, а середина осталась мягкой.
Курник
Высокий купольный пирог с курицей, грибами и рисом, слои которого разделены блинчиками. Курник называли царём пирогов и подавали на свадьбах. Блинчики здесь решают инженерную задачу: они отсекают влагу одной начинки от другой, поэтому рис не размокает от грибного сока, а тесто снизу остаётся пропечённым.
Пупусы
Национальное блюдо Сальвадора: толстые кукурузные лепёшки с начинкой из сыра, фасоли или свинины, обжаренные на сухой сковороде. Их подают с маринованной капустой куртидо и томатным соусом. Секрет в том, чтобы запечатать начинку внутри теста без единой прорехи: сыр при жарке плавится, и через любую щель он вытечет и подгорит. Тесто лепят мокрыми руками, как и для других кукурузных лепёшек.
Пирог с вишней
Нежный бисквитный пирог с сочной вишней и лёгкой кислинкой. Простая выпечка к чаю, которая исчезает со стола первой. Главная неприятность фруктовых пирогов — ягоды, осевшие на дно плотным слоем. Причина физическая: тесто при нагреве становится жиже, и тяжёлые ягоды тонут. Мука на поверхности ягод решает задачу изящно — она создаёт шероховатый слой, за который тесто цепляется и удерживает вишню на месте.