Картотека / Первые блюда / Грузинская
Харчо из говядины
Густой, острый и кислый грузинский суп с рисом, грецкими орехами и хмели-сунели. Название переводится примерно как «суп из говядины», и настоящий харчо готовят только с ней. Его характер задаёт двойная кислота — ткемали из дикой алычи и сушёный лаваш из тклапи, а густоту дают не мука и не картофель (их здесь нет вовсе), а перемолотые грецкие орехи и разварившийся рис.
🧾 Ингредиенты
Отмечайте купленное, пока собираете продукты.
👩🍳 Приготовление
Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.
- Мясо нарежьте крупными кусками по 4–5 см вместе с костью, залейте холодной водой и доведите до кипения на среднем огне.
- Снимите всю пену до последней серой хлопьев — от этого зависит прозрачность харчо. Добавьте перец горошком и лавровый лист, убавьте огонь до минимума.
- Варите 1,5 часа при едва заметном кипении. Мясо должно легко разбираться, но не разваливаться в волокна полностью.
- Пока варится бульон, мелко нарежьте лук — в харчо его много, и он должен буквально раствориться в супе, создавая тело бульона.
- Обжарьте лук на растительном масле на среднем огне 8–10 минут до мягкости и лёгкой золотистости, не зажаривая до корочки.
- Добавьте к луку ткемали (или томатную пасту), перемешайте и потушите 5 минут, чтобы кислота соединилась с луком.
- Готовое мясо достаньте, снимите с кости и нарежьте кусочками поперёк волокон, верните в бульон. Кости можно вернуть тоже — они продолжат отдавать вкус.
- Всыпьте промытый до прозрачной воды рис. Круглозёрный здесь предпочтительнее: он отдаёт крахмал и делает суп густым, чего не даст рассыпчатый басмати. Варите 10 минут.
- Грецкие орехи истолките в ступке или пробейте блендером в маслянистую пасту. Это не просто добавка, а загуститель: именно орехи дают харчо характерную бархатистость.
- Разведите ореховую пасту половником горячего бульона до состояния жидкой сметаны и влейте в кастрюлю, размешивая, — так она разойдётся без комков.
- Переложите в суп луковую зажарку, добавьте хмели-сунели, кориандр и уцхо-сунели. Специи кладут именно на этом этапе: за оставшиеся минуты они раскроются, но не выварятся.
- Варите ещё 5–7 минут, попробуйте и доведите баланс: харчо должен быть отчётливо кислым и острым. Добавьте аджику, соль, перец, при нехватке кислоты — ещё ткемали или ложку гранатового сока.
- Выключите огонь, добавьте продавленный чеснок и половину рубленой зелени, накройте крышкой и дайте настояться 15–20 минут.
- Разлейте по тарелкам, щедро засыпав оставшейся кинзой. Подают харчо с горячим лавашом и, по-грузински, обязательно очень горячим.
Попробуйте ещё
Похожие рецепты из картотеки
Хашлама
Мясо, томлённое с овощами почти без воды — блюдо кавказского застолья, которое подают и как густой суп в глубокой тарелке, и как второе, выложив мясо с овощами отдельно от бульона. Принцип здесь противоположен обычному бульону: воду не льют вовсе или добавляют совсем немного, а весь сок дают помидоры и лук, выделяющие его при долгом томлении. Мясо кладут крупными кусками прямо на кости и не обжаривают, поэтому бульон получается светлым и чистым, без единого пятна жира сверху.
Чурчхела
Нанизанные на нить орехи в застывшем виноградном соке — старинное грузинское лакомство, которое брали в дорогу и на войну как концентрат энергии: связка весом в двести граммов заменяла полноценный обед. Сгущают сок мукой, и весь фокус в том, сколько раз обмакнуть связку: каждый слой должен полностью подсохнуть, иначе следующий не пристанет и просто сползёт вниз. Сушат чурчхелу неделями в тени, и готовой она считается, когда перестаёт липнуть к пальцам.
Хинкали
Крупные грузинские пельмени с сочной мясной начинкой и бульоном внутри. Едят руками, держа за хвостик и выпивая сок. Родом они из горных районов Пшави и Хевсурети, где начинку рубили ножом, а не крутили в мясорубке. Бульон внутри не наливают — он образуется сам: в фарш добавляют много воды и лука, и при варке они превращаются в ароматный сок, который крутое тесто удерживает как чаша.
Тонкоцу-рамен
Японский рамен на молочно-белом бульоне из свиных костей — самый насыщенный из всех стилей. В отличие от прозрачных бульонов, тонкоцу варят на бурном кипении много часов: именно сильное кипение эмульгирует жир и коллаген с костей, превращая бульон в густую белую массу. Подают его с лапшой, свининой чашу, маринованным яйцом и обязательной ароматной заправкой таре на дне миски.
Кальдо верде
Португальский картофельный суп с тончайше нарезанной капустой и колбасой чоризо — блюдо родом из северной провинции Минью, которое давно стало общенациональным и подаётся на любом празднике. Его называют «зелёным бульоном», и капусту для него режут почти в нитку: при такой нарезке зелень доходит за две минуты и остаётся ярко-зелёной. Картофельную основу пробивают в гладкое пюре, поэтому суп получается густым без единой ложки муки или сливок.
Солянка мясная сборная
Наваристый кисло-солёный суп с копчёностями, солёными огурцами, оливками и лимоном. Богатый вкус за счёт ассорти мясных продуктов. Изначально это была «селянка» — сытная деревенская еда, куда шли остатки разных мясных припасов, и принцип сохранился: чем разнообразнее набор, тем интереснее вкус. Кислую основу солянки даёт не уксус, а огуречный рассол и припущенные огурцы, поэтому их не бросают в бульон сырыми, а тушат отдельно.