Картотека / Вторые блюда / Русская
Пожарские котлеты
Пышные куриные котлеты в хрустящей панировке из кубиков белого хлеба, которые прославил трактир Пожарских в Торжке. Их подавали Пушкину, и он советовал друзьям заезжать туда специально. От обычных котлет их отличают два приёма: в фарш вмешивают холодное сливочное масло и панируют не в сухарях, а в мелко нарезанном хлебе, который даёт объёмную хрустящую шубу.
🧾 Ингредиенты
Отмечайте купленное, пока собираете продукты.
👩🍳 Приготовление
Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.
- Замочите батон без корки в сливках на 15 минут и отожмите не досуха.
- Пропустите куриное мясо через мясорубку вместе с луком и размоченным хлебом.
- Берите не только грудку, но и мясо бёдер: на одной грудке котлеты выйдут сухими.
- Натрите замороженное сливочное масло на крупной тёрке прямо в фарш.
- Кусочки масла при жарке тают и превращаются в пар, разрыхляя котлету изнутри — это и даёт фирменную пышность.
- Быстро вмешайте масло в холодный фарш и сразу уберите массу в холодильник на 30 минут.
- Работайте быстро: растаявшее масло распределится равномерно и эффекта не даст.
- Нарежьте чёрствый хлеб для панировки мелкими кубиками около 4 мм.
- Именно кубики, а не сухарная крошка, создают ту объёмную колючую корочку, по которой узнают пожарские котлеты.
- Сформуйте из холодного фарша котлеты продолговатой формы влажными руками.
- Обваляйте их в муке, затем в разболтанном яйце и плотно обкатайте в хлебных кубиках.
- Прижимайте панировку ладонями, чтобы кубики держались, и снова охладите 15 минут.
- Обжаривайте на топлёном масле на среднем огне по 4 минуты с каждой стороны до румяности.
- Доведите котлеты до готовности в духовке при 180 градусах 10 минут: на сковороде толстая панировка сгорит раньше, чем прогреется середина.
Попробуйте ещё
Похожие рецепты из картотеки
Ботвинья
Старинный холодный суп на квасе с протёртой зеленью и красной рыбой. В девятнадцатом веке ботвинья считалась изысканным блюдом и подавалась в три посуды: суп, отдельно рыба и отдельно лёд. Название идёт от слова «ботва» — в дело шли молодые листья свёклы, щавель и крапива. Сегодня ботвинью почти забыли, хотя летом она освежает лучше окрошки.
Иван-чай (кипрей)
Традиционный русский травяной напиток из ферментированного кипрея — без кофеина, с мягким медово-цветочным вкусом. Успокаивает и согревает. До появления китайского чая его пили по всей России, а в девятнадцатом веке «копорский чай» из-под Петербурга вывозили в Европу тысячами пудов. Вкус ему даёт не сушка, а ферментация: измятые листья пускают сок, и под действием собственных ферментов вяжущие вещества превращаются в ароматические.
Солянка грибная
Постная версия знаменитого кисло-солёного супа: вместо копчёностей — несколько видов грибов, а кислую основу по-прежнему дают солёные огурцы, каперсы и оливки. Грибы здесь работают заменой мясу не формально: их природный умами делает бульон настолько же насыщенным. Сушёные белые в составе обязательны — именно они дают ту глубину, которой не хватает шампиньонам.
Мисир вот
Эфиопское острое рагу из красной чечевицы на пряной смеси бербере — основа постного стола Эфиопии, которое едят, зачерпывая лепёшкой инджера. Всё держится на двух вещах: смеси бербере с её сложной остротой и очень долго томлёном луке. Лук здесь не обжаривают на масле, а сначала долго томят всухую, без жира, до полной мягкости — это старый эфиопский приём, дающий соусу особую бархатистость.
Кюкю
Азербайджанская запеканка из яиц с огромным количеством зелени — что-то среднее между омлетом и фриттатой, где зелени больше, чем яиц. Её подают на Новруз как символ весны и зелени. Секрет яркого цвета и вкуса в том, что зелень берут свежую и в изобилии: кинзу, укроп, шпинат и зелёный лук рубят и лишь связывают яйцами, а не наоборот. Готовят кюкю медленно, чтобы зелень не потемнела.
Куырдак
Казахское жаркое из мяса и субпродуктов с картофелем и луком — блюдо, которое традиционно готовили сразу после забоя скота из свежей печени, сердца и почек. Секрет насыщенного вкуса в том, что мясо и субпродукты обжаривают на вытопленном курдючном жире, а не на масле. Готовят куырдак быстро на сильном огне, чтобы мясо осталось сочным, а лук лишь слегка размягчился.