Картотека / Вторые блюда / Греческая
Сувлаки
Небольшие шашлычки из свинины, замаринованной в оливковом масле с лимоном и орегано. Название означает просто «на шпажке». Греческий маринад устроен иначе кавказского: основа здесь масло, а не кислота, и лимонного сока кладут немного. Причина простая — избыток кислоты за несколько часов разрушает белок, и мясо становится рыхлым и мучнистым вместо сочного.
🧾 Ингредиенты
Отмечайте купленное, пока собираете продукты.
👩🍳 Приготовление
Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.
- Нарежьте свиную шею кубиками около 3 см.
- Берите именно шею: в ней есть жировые прослойки, которые при жарке плавятся и держат мясо сочным.
- Смешайте маринад из оливкового масла, сока половины лимона, чеснока, горчицы и трав.
- Масла в греческом маринаде намного больше, чем кислоты, и это принципиально.
- Избыток лимонного сока за несколько часов разрыхлит белок, и мясо станет мучнистым вместо сочного.
- Разотрите сушёный орегано между ладонями прямо над маринадом.
- Растирание раскрывает эфирные масла сухой травы гораздо сильнее, чем если просто высыпать её из банки.
- Замаринуйте мясо на 2–4 часа в холодильнике, но не дольше суток.
- Не солите маринад заранее: соль вытянет сок, и мясо потеряет влагу ещё до жарки.
- Замочите деревянные шпажки в воде на 30 минут, чтобы они не горели.
- Нанизывайте мясо плотно, но без сдавливания, оставляя между кусками минимальный зазор.
- Слишком плотно нанизанные куски не прожарятся с боков, а с большими зазорами мясо пересохнет.
- Посолите шашлычки непосредственно перед жаркой.
- Жарьте на раскалённой сковороде-гриль или мангале по 3–4 минуты с каждой стороны, поворачивая. Дайте отдохнуть 5 минут и подавайте в тёплой пите с цацики и луком.
Попробуйте ещё
Похожие рецепты из картотеки
Саганаки
Ломоть сыра, обжаренный до румяной корочки и политый лимоном — закуска, которую в греческих тавернах подают первой, ещё до того, как гости определятся с основным заказом. Название происходит не от сыра, а от посуды: саганаки — маленькая двуручная сковорода, в которой блюдо и готовят, и подают прямо на стол шипящим. Сыр берут только твёрдый рассольный с высокой температурой плавления, иначе он растечётся по сковороде лужей вместо того, чтобы держать форму под хрустящей корочкой.
Греческий салат
Сочные помидоры, хрустящий огурец, солёная фета и оливки под оливковым маслом с орегано. Вкус греческого лета без лишних усилий. На родине его называют «хориатики» — деревенский, и готовят принципиально просто: никакого салатного листа, никакого уксуса и уж тем более никаких заправок, кроме хорошего оливкового масла. Овощи режут крупно, чтобы они оставались собой, а не превращались в общую массу.
Клефтико
Баранина, томлённая в наглухо закрытом пакете из пергамента с картофелем и лимоном. Название переводится как «украденное» — по легенде, повстанцы-клефты готовили угнанных овец в земляных ямах, чтобы дым не выдал их укрытие. Отсюда и главный принцип: полная герметичность и очень долгое томление, при котором мясо готовится в собственном пару.
Наси горенг
Индонезийский жареный рис с креветками, курицей и яичницей сверху — национальное блюдо страны и типичный завтрак. Его характер задаёт кечап манис, густой сладкий соевый соус, который карамелизуется на воке и окрашивает рис в тёмный цвет. Как и любой жареный рис, наси горенг делают только из вчерашнего: свежий слипается в ком и превращается в кашу.
Пастуший пирог
Запеканка из тушёного мясного фарша под шапкой картофельного пюре — образец английской домашней кухни. Строго говоря, пастушьим пирог называется только с бараниной; с говядиной он зовётся коттеджным. Блюдо придумали как способ использовать остатки воскресного жаркого, и главный его приём — мясная основа должна быть густой, почти без жидкости, иначе пюре утонет.
Бакальяу с картофелем
Треска с картофелем соломкой и яйцом — одно из сотен португальских блюд с солёной треской. Португальцы шутят, что рецептов бакальяу столько же, сколько дней в году. Солёную треску вымачивают до полутора суток со сменой воды, а яйцо в конце не жарят до готовности, а лишь дают ему схватиться, чтобы блюдо осталось кремовым, а не сухим.