Картотека / Первые блюда / Испанская
Салморехо
Холодный томатный крем-суп из Кордовы, густой и бархатистый, который часто путают с гаспачо. Разница принципиальна: в салморехо только помидоры, хлеб, чеснок и масло, без огурцов и перца, а хлеба кладут в разы больше. Бархатистость даёт эмульсия — оливковое масло вливают тонкой струйкой в работающий блендер, и суп светлеет прямо на глазах.
🧾 Ингредиенты
Отмечайте купленное, пока собираете продукты.
👩🍳 Приготовление
Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.
- Берите только спелые мясистые помидоры, лучше грунтовые.
- Из зимних бледных томатов салморехо получится водянистым и кислым, никакие приправы это не спасут.
- Сделайте на помидорах крестовый надрез, ошпарьте кипятком и снимите кожицу.
- Кожица не пробивается блендером до конца и оставляет в супе неприятные волокна.
- Срежьте у хлеба корки и замочите мякиш в холодной воде на 10 минут.
- Отожмите хлеб руками — лишняя вода разбавит суп и он потеряет густоту.
- Пробейте помидоры с чесноком в блендере до однородности.
- Добавьте отжатый хлеб и пробивайте ещё 2 минуты.
- Хлеб здесь не для сытости, а для структуры: именно он даёт супу кремовую плотность.
- Влейте оливковое масло тончайшей струйкой при работающем блендере.
- Только так масло эмульгирует с томатной массой, и суп из красного становится оранжево-розовым.
- Резкое вливание разом даст расслоившийся суп с масляными пятнами на поверхности.
- Добавьте хересный уксус и соль, попробуйте и доведите до вкуса.
- Охладите суп минимум 2 часа — тёплый салморехо не раскрывается. Подавайте с рубленым хамоном, яйцом и каплей масла.
Попробуйте ещё
Похожие рецепты из картотеки
Ахобланко
Холодный белый суп из миндаля, хлеба и чеснока — андалузский предок гаспачо, появившийся задолго до того, как в Европу привезли помидоры. Его подают ледяным с виноградинами, и это классическое сочетание: сладость винограда уравновешивает остроту чеснока. Кремовость даёт эмульсия миндального молока с оливковым маслом, безо всяких сливок.
Гаспачо
Холодный томатный суп из Андалусии — спасение в жару. Без варки, только свежие овощи, блендер и немного терпения на охлаждение. До появления помидоров в Европе гаспачо веками делали белым — из хлеба, чеснока, масла и уксуса, и хлеб в рецепте остался с тех времён: он не для сытности, а для эмульсии, которая держит масло и сок вместе и не даёт супу расслоиться в графине.
Крокеты с хамоном
Хрустящие снаружи и текучие внутри крокеты — самая любимая закуска испанских баров. Внутри у них густой бешамель с хамоном, и весь фокус в его консистенции: масса должна быть достаточно плотной, чтобы держать форму, но настолько нежной, чтобы растекаться во рту. Охлаждение обязательно и долгое, минимум четыре часа, иначе крокеты просто лопнут в масле.
Борщ украинский с говядиной
Наваристый свекольный борщ насыщенного бордового цвета — король славянской кухни. Настоящий борщ строится на трёх опорах: прозрачный говяжий бульон, отдельно тушённая свёкла с кислотой (иначе цвет уйдёт в кирпично-бурый) и обязательная выдержка под крышкой. Овощи закладываются строго по времени разваривания — от самого твёрдого к самому нежному, поэтому каждый из них остаётся собой, а не превращается в общую кашу.
Журек
Кислый польский суп на ржаной закваске с белой колбасой и половинкой яйца, который подают в хлебной миске. Кислоту даёт не уксус и не лимон, а закваска — забродившая ржаная мука с водой, которую готовят три-четыре дня заранее. Именно она создаёт мягкую живую кислинку с хлебным ароматом, ни на что не похожую и незаменимую ничем.
Дюшбара
Азербайджанские крошечные пельмени в прозрачном бульоне — блюдо, требующее терпения и тонких пальцев. Дюшбару лепят настолько мелкой, что традиция велит уместить на ложке не меньше восьми штук. Начинку делают из баранины с луком и мятой, а подают дюшбару с уксусом и сушёной мятой, которые дают ей характерную кисло-пряную ноту. Бульон должен оставаться прозрачным, поэтому пельмени варят аккуратно.