Картотека / Первые блюда / Испанская
Ахобланко
Холодный белый суп из миндаля, хлеба и чеснока — андалузский предок гаспачо, появившийся задолго до того, как в Европу привезли помидоры. Его подают ледяным с виноградинами, и это классическое сочетание: сладость винограда уравновешивает остроту чеснока. Кремовость даёт эмульсия миндального молока с оливковым маслом, безо всяких сливок.
🧾 Ингредиенты
Отмечайте купленное, пока собираете продукты.
👩🍳 Приготовление
Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.
- Залейте миндаль кипятком на 2 минуты, слейте воду и снимите кожицу, сжимая орехи пальцами.
- Кожица даёт горечь и сероватый оттенок — а суп должен получиться белоснежным.
- Замочите очищенный миндаль в холодной воде на 2 часа, а лучше на ночь.
- Размоченный орех пробивается в гладкое молоко, тогда как сухой оставляет крупинки даже в мощном блендере.
- Замочите мякиш чёрствого хлеба в холодной воде на 10 минут и хорошо отожмите.
- Свежий хлеб для этого не годится: он даёт клейкость вместо бархатистости.
- Возьмите совсем немного чеснока и обязательно удалите зелёный росток из середины.
- Именно росток даёт ту резкую жгучесть, из-за которой суп потом невозможно есть.
- Пробейте в блендере миндаль с половиной воды не меньше двух минут.
- Добавьте хлеб, чеснок и соль и взбивайте ещё минуту до полной однородности.
- Не выключая блендер, влейте оливковое масло тончайшей струйкой.
- Масло эмульгирует с миндальным молоком — именно эта эмульсия, а не сливки, даёт супу кремовость.
- Влейте уксус и оставшуюся ледяную воду, доведя до консистенции жидких сливок.
- Для по-настоящему шелковистой текстуры протрите суп через мелкое сито и охладите не меньше 3 часов. Подавайте с половинками винограда.
Попробуйте ещё
Похожие рецепты из картотеки
Сангрия
Испанский фруктовый винный напиток с сочными кусочками фруктов. Лёгкий, освежающий, идеален для летних посиделок с друзьями. Название идёт от испанского «сангре» — кровь, за густой красный цвет. Исторически это был способ спасти простое, не самое удачное вино, и правило действует до сих пор: дорогое выдержанное вино в сангрии бессмысленно, а вот молодое фруктовое подходит идеально. Фруктам нужно время, поэтому напиток обязательно готовят заранее.
Крема каталана
Каталонский заварной крем под карамельной корочкой — старший родственник крем-брюле, известный с четырнадцатого века. Отличий от французского два, и оба принципиальные: крема каталана готовится на молоке, а не на сливках, и загущается крахмалом на плите, а не запекается на водяной бане. Отсюда более лёгкая текстура и характерный аромат корицы с лимонной цедрой.
Гаспачо
Холодный томатный суп из Андалусии — спасение в жару. Без варки, только свежие овощи, блендер и немного терпения на охлаждение. До появления помидоров в Европе гаспачо веками делали белым — из хлеба, чеснока, масла и уксуса, и хлеб в рецепте остался с тех времён: он не для сытности, а для эмульсии, которая держит масло и сок вместе и не даёт супу расслоиться в графине.
Суп минестра с фасолью и пастой
Густой суп из фасоли с мелкой пастой — крестьянское блюдо, которое в Италии называют «паста э фаджоли». Его густота достигается без всяких загустителей: часть фасоли пробивают в пюре, и её собственный крахмал превращает суп в почти кремовую массу. Розмарин и корочка пармезана дают тот глубокий фон, которого не даст один овощной бульон.
Клэм чаудер
Густой сливочный суп с моллюсками, картофелем и беконом из Новой Англии, который часто подают в хлебной миске. Существует и красная манхэттенская версия на томатах, но жители Новой Англии считают её ересью. Густоту даёт не мука, а картофельный крахмал: часть картофеля разминают прямо в кастрюле, и суп загустевает естественно.
Локро
Густое андское рагу из кукурузы, тыквы и мяса — сытное зимнее блюдо, которое в Аргентине готовят на национальные праздники огромными котлами. Локро варят очень долго и медленно, пока кукуруза и тыква не разварятся, естественно загустив похлёбку без всякой муки. Подают его с острой заправкой из жареного лука и паприки, которую каждый добавляет по вкусу прямо в тарелку.